【和食の基本】はじめての「だし」入門｜昆布・かつお・煮干しの種類と使い方をやさしく解説

～和だし帖｜うま味と季節をたのしむ台所便り~
【第１回】

こんにちは。「和ごころごはん帖」へようこそ。

今日の台所テーマは、和食に欠かせない“だし”のお話です。

料理好きな方ならもちろんのこと、これから和食に挑戦したい方にも、ぜひ知っておいてほしいのが「だし」のこと。名前は知っていても、実はよくわからない……そんな方も多いのではないでしょうか？

今回は、そんな「だしビギナーさん」にもわかりやすく、そして「いつも使ってるよ！」という方にも再発見があるような、そんな内容でお届けします。

だしって、そもそも何？

「だし」とは、昆布やかつお節などの素材から、水にうま味を引き出したもの。

たとえば味噌汁、煮物、お吸い物……和食のあらゆる料理に登場する、いわば“縁の下の力持ち”です。

なんとなく味がぼやけてしまう料理も、だしがしっかり効いていると味に輪郭が出て、すっとまとまりがよくなる。それくらい、料理全体を底から支えてくれる存在なのです。

だしに含まれる「うま味」は、甘味・塩味・酸味・苦味に次ぐ、第5の味覚ともいわれています。
特に昆布に多く含まれる「グルタミン酸」、かつお節に含まれる「イノシン酸」など、素材によって異なるうま味成分が含まれていて、これが和食の奥深さをつくっているんですね。

覚えておきたい、基本のだし素材

では、だしをとる素材にはどんなものがあるのでしょうか？
ここでは、家庭でよく使われる代表的な4種類をご紹介します。

昆布（こんぶ）

・やさしく、まろやかな甘みが特徴。口当たりも上品です。
・主な産地：北海道（真昆布、利尻昆布、羅臼昆布など）
・おすすめ料理：お吸い物、湯豆腐、だし巻き卵、精進料理など

昆布だしだけでも十分おいしいですが、かつお節や干し椎茸と合わせることで、より複雑で深みのある味になります。

ちょっと深掘り｜昆布の種類、どれがいいの？

昆布にもさまざまな種類がありますが、初心者さんに限らずおすすめなのは「真昆布」か「利尻昆布」。

• 真昆布：甘みと上品なうま味。だしの透明感が特徴。関西で人気。
• 利尻昆布：すっきりとした味わい。お吸い物などにぴったり。
• 羅臼昆布：濃厚でコクが強い。煮物や鍋料理に向いています。

料理や好みに合わせて使い分けると、だしの世界がもっと楽しくなります。

かつお節（鰹節）

・香り高く、力強いうま味が特徴です。
・主な種類：荒節、本枯れ節など
・おすすめ料理：味噌汁、煮物、うどんのつゆなど

グルタミン酸（昆布）とイノシン酸（かつお）のうま味を合わせることで、相乗効果が生まれます。これがいわゆる“合わせだし”です。

煮干し（にぼし／いりこ）

・魚の香ばしさと素朴な味わいが魅力。
・主に使われるのは片口いわし。頭と内臓を取り除いて使うと、えぐみが出にくくなります。
・おすすめ料理：味噌汁、田舎風煮物、郷土料理など

特に九州や四国では、煮干しだしが日常的に使われています。

干し椎茸（しいたけ）

・甘みを含んだ、深いうま味。特に精進料理に欠かせません。
・おすすめ料理：炊き込みご飯、筑前煮、茶碗蒸しなど

干し椎茸に含まれる「グアニル酸」は、昆布と合わせることで抜群の相乗効果を発揮します。

一番だし・二番だしって何が違うの？

「一番だし」と「二番だし」という言葉、耳にしたことはありますか？

これは、使う素材と“だしをとる回数”の違いです。

◎ 一番だし

・昆布やかつお節など、新しい素材でとる1回目のだし
・雑味が少なく、香りが豊か
・主にお吸い物や茶碗蒸しなど、繊細な料理に使います。

◎ 二番だし

・一番だしをとった出がらしの素材を再利用してとるだし
・やや香りは落ちますが、うま味がしっかり出る
・味噌汁や煮物など、しっかり味をつける料理におすすめ

料理によってこの一番と二番を使い分けると、味のバランスがよくなり、素材の無駄も出ません。

毎日続けたい！かんたん「合わせだし」の作り方

では実際に、ご家庭でも手軽にできる「昆布とかつお節の合わせだし」の取り方をご紹介します。

おわりに｜“だし”からはじめる、和ごころの台所

いかがでしたか？
「だしって、難しそう……」そう感じていた方にとって、この記事で少しだけハードルが下がってくださっていたら嬉しいです。

少しの手間はかかりますが、うま味の香りに癒されながら、だしをとる時間は、どこか特別な“台所のひととき”。

素材の声をききながら、ていねいに料理と向き合う。
そんな時間が、和食の根っこにある“やさしさ”なのかもしれません。

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次回は「だしの味くらべ」。素材別のだしでどんな風に味が変わるのか、実際の料理例とあわせてご紹介していきます。どうぞお楽しみに。