～和だし帖｜うま味と季節をたのしむ台所便り~
【第２回】
毎日のごはん作りに欠かせない「だし」。でも、こんなふうに思ったことはありませんか？
「だしって、結局どれを使えばいいの？」
「かつお節が王道だけど、他のだしとの違いって？」
実は「だし」とひとくちに言っても、その種類や特徴はさまざま。素材が変われば、味も香りもぐんと変わります。
今回の「和だし帖」第2回目は、「素材ごとのだしの味くらべ」。うま味・コク・香り…それぞれの違いや活用法をわかりやすくまとめてみました。
和食の土台となる“うま味のちがい”を知ることで、皆様の料理がもっと自分らしく、そして楽しくなりますように。
ー前回の【和だし帖｜第1回】はこちらー
▶はじめての「だし」入門｜昆布・かつお・煮干しの種類と使い方をやさしく解説
素材別に味くらべ！和だし7種の特徴
それぞれの素材がもつ、香りや旨みのちがいを比べてみましょう。
料理に合わせて、ぴったりの「だし」を選ぶヒントが見つかります。
1. かつお節だし｜香り高く、風味の主役に
「これぞ和食！」といえるような、豊かな香りとキレのあるうま味が特徴のかつお節だし。
お吸い物や味噌汁、煮物など、出汁の香りを前面に出したい料理にぴったりです。
- 香り：★★★★☆
- コク：★★★☆☆
- 透明感：◎
- 向いている料理：お吸い物、茶碗蒸し、煮物全般
2. 昆布だし｜やさしい甘みと奥行き
昆布だしは、関西地方を中心に愛されてきた透明感のあるうま味が魅力。
ほんのり甘みがあり、後味もすっきり。素材の味を引き立てたいときにおすすめです。
昆布に含まれているうま味成分「グルタミン酸」は、ほかのだし素材との相性がいいので、合わせだしにも広く使われます。
- 香り：★★☆☆☆
- コク：★★★☆☆
- 透明感：◎
- 向いている料理：湯豆腐、おでん、野菜の炊き合わせ、白だしベースの料理
3. 煮干しだし｜素朴で力強い、日常の味
煮干し（いりこ）だしは、どこか懐かしさを感じる力強い味わい。
魚の骨や内臓も使われているため、コク深く濃厚なのが特徴です。
- 香り：★★★☆☆
- コク：★★★★☆
- 透明感：△（少し濁りあり）
- 向いている料理：味噌汁、うどん、和風ラーメン
4. 干ししいたけだし｜まろやかで滋味深い味
植物性素材の中でも、うま味が非常に強いのが干ししいたけ。
ベジタリアンや精進料理でも活躍します。
- 香り：★★★☆☆（きのこ特有）
- コク：★★★☆☆
- 透明感：△
- 向いている料理：炊き込みごはん、鍋もの、茶碗蒸し
5. さば・いわし節だし｜野趣あふれる濃厚系
さば節、いわし節は、かつお節に比べて脂分が多く、味がしっかりしています。
コクや旨味が欲しいときの「裏方」としてとても優秀です。
- 香り：★★★★☆
- コク：★★★★★
- 透明感：△（少し濁る）
- 向いている料理：そばつゆ、濃い味の煮物、炊き込みごはん
6．あごだし｜上品で香ばしい、澄んだ味わい
あご（飛び魚）を焼いてから乾燥させただしは、香ばしさとすっきりしたうま味が特徴。
くせがなく澄んだ味わいで、上品な椀ものや和え物など、素材の持ち味を生かしたい料理におすすめです。
- 香り：★★★★☆
- コク：★★★☆☆
- 透明感：◎（すっきり澄んだ仕上がり）
- 向いている料理：すまし汁、茶碗蒸し、おでん、炊き込みごはん
7. 合わせだし｜素材のいいとこ取り
昆布＋かつお節、煮干し＋しいたけ…
複数のだしを組み合わせることで、味に奥行きとバランスが生まれます。
- 香り：★★★〜★★★★
- コク：★★★〜★★★★★
- 透明感：◎（素材による）
- 向いている料理：鍋もの、味噌汁、煮物全般、おせち
素材ごとの味くらべチャート
だし素材ごとの特徴を、透明感・コク・香りの観点から簡単に比較できるチャートにまとめました。お料理に合うだしを選ぶヒントとして、ぜひご活用ください。
| 素材 | うま味 | コク | 香り | 透明感 |
|---|---|---|---|---|
| 昆布だし | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ （やさしい） | ★★★★★（すっきり） |
| かつお節だし | ★★★★★ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ （華やか） | ★★★★☆ （澄んだ） |
| 煮干しだし | ★★★☆☆ | ★★★★☆ | ★★★☆☆ （個性あり） | ★★☆☆☆ （少し濁り） |
| 干し椎茸だし | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★ （濃厚） | ★★☆☆☆ （やや濃い） |
| さば節・いわし節だし | ★★★★★ | ★★★★★ | ★★★★★ （力強い） | ★☆☆☆☆ （濃いめ） |
| あごだし（飛び魚） | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ （香ばしい） | ★★★★★ （すっきり澄む） |
※味の感じ方には個人差があります。お好みに合わせて、お試しください。
【合わせだし】だし素材の“いいとこどり” 組み合わせて広がる味わい
ひとつの素材でもおいしいだしはとれますが、いくつかを組み合わせることで、さらに奥深い風味が生まれます。
味のバランスや、料理に合わせた「自分好みのだし」を見つける楽しさも、和だしの魅力のひとつです。
◎ 昆布＋かつお節
和食の基本ともいえる、いわゆる「一番だし」です。
昆布のまろやかなうま味とかつお節の香りが合わさることで、すっきりと上品な味に仕上がります。
お吸いものや茶碗蒸しなど、素材の味を生かした料理にぴったりです。
◎ 昆布＋干し椎茸
動物性の食材を使わない組み合わせで、精進料理にもよく使われます。
干し椎茸の香りとコク、昆布のうま味が合わさり、やさしくも奥深い味わいに。
野菜たっぷりの煮物や、炊き込みごはんにおすすめです。
◎ 煮干し＋昆布＋さば節
力強く、しっかりとした味のだしが欲しいときにおすすめ。
さば節のコクと煮干しのうま味に、昆布のまろやかさが加わることで、どっしりとした味わいになります。
郷土料理や家庭の煮物にぴったりで、味がしっかり決まります。
◎ かつお節＋さば節＋昆布
そばやラーメンのつゆなど、風味にパンチをきかせたいときに重宝する組み合わせ。
かつお節の香り、さば節のコク、昆布のうま味が三位一体となり、食欲をそそる力強いだしがとれます。
しょうゆの風味とよく合い、つけ汁や濃いめの味つけにもよく合います。
料理に合う「だし」がひと目でわかる！おすすめ相性表
「どの料理に、どのだしを使えばいい？」
そんなお悩みにこたえる、基本の相性表です。だしの特徴と料理の相性を知れば、いつもの一品がぐっと本格的になります。
| 料理ジャンル | 合うだしの種類 |
|---|---|
| お吸い物 | かつお節、昆布、あごだし |
| 味噌汁 | 煮干し、合わせ |
| 炊き込みごはん | 干ししいたけ、さば・いわし、あごだし |
| 鍋もの | 合わせ、干ししいたけ、あごだし |
| そば・うどんつゆ | さば節、かつお節、あごだし、昆布 |
| 煮もの | かつお節、昆布、干ししいたけ |
| 茶碗蒸し | かつお節、昆布、あごだし |
| おでん | 昆布、さば・いわし、あごだし |
まとめ｜だしの味を知れば、料理はもっと楽しくなる
だしの世界は、とっても奥深い。でも、決して難しく考える必要はないと思っています。
料理をしていて「ちょっと味が物足りないな」と感じたときに、もう少しだしを効かせてみたり、いつもと違う素材のだしを選んでみたり…
料理に正解はありません。
香りが好き、コクが好き、すっきりした味が好き…
そんな「自分の好み」を知るためにも、ぜひ素材別のだしを試してみてください。
もちろん、忙しいときや、疲れているときは「だしパック」や「顆粒だし」を頼るのも◎。無理をせず、ゆっくり楽しみながら日々のお料理を楽しんでくださいね。
＼和だしシリーズ一覧はこちら／【和だし帖｜うま味と季節をたのしむ台所便り】
（以下の日程で投稿予定です）第1回：はじめての「だし」入門
第2回：だしの味くらべ 〜素材別で変わる香りとコク〜（この記事です）
第3回：四季のだしごはん 〜春夏秋冬で味わう、だしの魅力〜（8/11）
第4回：だしの保存と活用術 〜作り置き・冷凍・再利用〜（8/18）
第5回：だしと和のこころ 〜味覚を育む、だし文化の魅力〜（8/25）
