【和だし帖｜第3回】四季のだしごはん 〜春夏秋冬で味わう”だし”の魅力〜

日本の食卓に欠かせない「だし」。
そのやさしい香りと奥行きのあるうま味は、どんな季節にも寄り添い、食材の持ち味を引き出してくれます。

実は、だしの素材や引き方を季節に合わせるだけで、同じ料理でもぐっと表情が変わるのをご存じですか？

今回は、春夏秋冬の食材と相性のよいだしの選び方、そして季節を感じる和食のレシピをご紹介します。

料理初心者の方にも作りやすく、経験者の方にも「なるほど」と感じていただけるよう、料理家ならではの工夫や豆知識も添えてお届けしますね。

春 ― 菜の花が告げる、だし香る季節の始まり

やわらかな陽ざしに包まれ、菜の花が色鮮やかに咲き始める春。
この時期ならではのほろ苦さは、ほんのひと手間のだしでやさしく引き立ちます。
難しく考えず、まずは旬をそのまま楽しむ気持ちで作ってみましょう。

春のだしの選び方

春は、菜の花やたけのこ、うどなど、ほろ苦さや青い香りが魅力の食材が豊富に出回ります。こうした春野菜の繊細な味わいには、雑味の少ない澄んだ一番だしがよく合います。

昆布は真昆布や利尻昆布など、香りが上品で甘みのあるものを。かつお節は香りが立ちやすい荒削りを選ぶと、春野菜の香りを邪魔せずに引き立てられます。

菜の花のほろ苦さとだしの調和

菜の花の苦味は、春の訪れを告げる味。
そのほろ苦さが、昆布とかつおのうま味と合わさることで、口の中に「甘さ」すら感じる調和が生まれます。

おひたしにすると、だしの旨味が菜の花の繊維にじんわりと染みこみ、一口ごとに春の香りが広がります。

菜の花のおひたしレシピ

春の訪れを告げる菜の花を、香り高い一番だしでやさしく仕立てました。ほろ苦さとうま味が口いっぱいに広がります。

夏 ― 涼を呼ぶ、ひんやりだしの恵み

照りつける太陽と、青空に映える入道雲。
暑さで食欲が落ちがちな夏こそ、ひんやりとしただし料理が体を癒します。
だしの風味を少し意識するだけで、シンプルな料理も驚くほど涼やかに仕上がりますよ。

夏のだしの選び方

夏は、冷たく仕立てた料理が増える季節。火照った体をやさしく癒やすために、透明感のあるだしが向いています。利尻昆布はクセが少なく澄んだうま味が特徴で、冷やし鉢や冷たい吸い物にぴったりです。

透明感のあるうま味で涼を呼ぶ

冷たい料理は香りが立ちにくいため、昆布のだしはやや濃いめに引くのがおすすめ。

そこに薄口しょうゆや塩で軽く味付けし、素材そのものの甘みや食感を生かします。氷を浮かべれば、見た目にも涼やか。

夏野菜の冷やし鉢レシピ

涼やかな利尻昆布だしに、彩り豊かな夏野菜を浮かべた一品。ひんやりとした口あたりで暑い日にも食欲がすすみます。

秋 ― 香り立つ、実りのだしごはん

木々が色づき、空気が少しずつ澄み渡る秋。
香り高いきのこや根菜が旬を迎え、だしとの相性も抜群です。
特別な技術は不要。旬の香りを逃さず、だしでやさしく包むだけでごちそうになります。

秋のだしの選び方

秋はきのこや根菜、さんまなど香りの強い食材が豊富です。

干し椎茸の戻し汁は、グアニル酸といううま味成分を豊富に含み、きのこの香りをさらに引き立てます。昆布と合わせて使うことで、うま味が重なり奥深い味わいになります。

きのこの香りと干し椎茸だしの相乗効果

干し椎茸の戻し汁は黄金色で、香りも濃厚。そのうま味は炊き込みご飯にぴったりです。秋のきのこ類と合わせれば、香りが鍋いっぱいに広がり、食欲をそそります。

きのこの炊き込みご飯レシピ

香り高い干し椎茸だしに、旬のきのこをたっぷり加えて炊き上げます。秋の香りと滋味深いうま味が楽しめます。

冬 ― 湯気の向こうに、だしの温もり

吐く息が白く染まり、湯気の立つ鍋が恋しくなる冬。
温かいだしの香りは、心も体もふんわりと包み込みます。
だしをひく時間がなくても、良い素材の簡易だしを使うだけで、ほっとする味わいが生まれます。

冬のだしの選び方

冬は寒さで体が温まる料理が恋しくなります。コクと甘みのあるあご（飛魚）だしは、昆布と合わせることでさらに深みが増し、煮物や鍋料理に最適です。

あごだしの甘みと昆布の深み

あごだしは焼き干しにすることで香ばしさと甘みが引き出されます。昆布のグルタミン酸との組み合わせは、根菜の自然な甘みや鶏肉の旨味を引き立てます。

根菜と鶏肉の煮物レシピ

あごだしの甘みと昆布の深みで煮込む、心も体も温まる冬の煮物。根菜のほくほく感と鶏肉の旨みがしみわたります。

季節のだしごはんをもっと楽しむために

だしは温度によって香りや味わいが変わります。冷たい料理では香りが抑えられるため、やや濃いめに引くのがコツ。温かい料理では、だしが湯気とともに香り立ちます。

また、昆布とかつお、干し椎茸、あごなど、素材の組み合わせは自由自在。

たとえば、

昆布＋干し椎茸で精進料理風
昆布＋あごでコク深い煮物
昆布＋さば節で香り豊かな汁物

など、食材や季節に合わせて変えてみるのもおもしろしです。
ぜひいろいろと試してみてくださいね。

おわりに｜だしで季節を愉しむ

四季折々の食材とだしが出会うと、同じ料理でもまったく違う表情を見せてくれます。
香りを吸い込み、色を目で楽しみ、口にふくんで季節を感じる――それは、和食ならではの贅沢なひとときです。

難しく考える必要はありません。忙しい時はだしパックでも◎。だしを少し意識してみるだけで、いつもの食卓がぐっと豊かになりますよ。

今日の献立に、そっと「季節のだしごはん」を加えて、旬と向き合うひと皿を楽しんでみてはいかがですか。

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◇だしシリーズ過去記事

• 第1回　はじめての「だし」入門 〜基本のだし・種類・使い分け〜
• 第2回　だしの味くらべ〜素材別で変わる香りとコク〜

◇次回予告

第4回｜だしの保存と活用術 〜作り置き・冷凍・再利用〜
二番だしや出がらしも、アイデア次第でごちそうに。だしのストック法や再利用レシピ、忙しい日にも役立つ「だし氷」の作り方などをご紹介します。

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