栗の甘露煮｜つやつや黄金色に仕上げる和の保存食レシピ

2025-10-13

～さしすせそ歳時記｜季節の食材と和の調味料で楽しむ、四季の台所～

日本の台所には、昔から受け継がれてきた「さしすせそ」の知恵があります。
砂糖（さ）・塩（し）・酢（す）・醤油（せ）・味噌（そ）。
それぞれの調味料は、旬の食材を引き立て、季節の食卓を豊かに彩ってくれます。
このシリーズでは、旬の恵みと和の調味料を組み合わせた、季節感あふれるレシピをご紹介します。

秋の実りを代表する栗。栗の料理はたくさんありますが、ほっくりとした甘さを長く楽しむなら、丁寧に炊き上げる「甘露煮」がおすすめです。

くちなしの実を加えることで、自然の力でやわらかなツヤのある黄金色に仕上がります。料亭でも使われる手法ですが、家庭でも意外と簡単。

じっくりと煮含めた栗は、おせちや和スイーツにもぴったりです♪

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レシピ｜栗の甘露煮

材料（作りやすい分量）

生栗 … 約500g（皮つきで）
重曹 … 小さじ1（水1リットルに対し）
くちなしの実 … 1個
砂糖 … 250〜300g（栗の正味量の60〜70％目安）
水 … 適量（下茹で・煮汁用）
塩 … ひとつまみ（色止め・風味整え用）

作り方

STEP1

鬼皮と渋皮をむく

熱湯に栗を10分ほど浸けて柔らかくする。
まずは鬼皮をむき、続いて渋皮をむく。渋皮は、底の部分を切り落とし、平らな面もストンと切り落とす。丸い面は底から頭に向かってむく。

STEP2

下茹でしてアクを抜く

鍋に栗がかぶるくらいの水を入れ、重曹小さじ1（水1リットルに対し）を加える。
弱火で10〜15分ほど茹で、アクが出てきたらこまめにとる。
冷水で数回ゆすぎ、重曹のぬめりをしっかり落とす。
　※栗が割れやすいので、やさしく扱うのがポイント。

STEP3

くちなしの実で色づけ

くちなしの実を割ってガーゼで包む。（お茶パックでもOK)
鍋に栗を並べ、栗がかぶる程度の水とくちなしを加えて火にかける。
弱火で10〜15分ほど茹でて、自然な黄金色になったらくちなしを取り出す。
ザルに上げ、余分な色を洗い流す。

STEP4

甘く煮含める

再び栗がかぶるくらいの水を加える。
砂糖を3回に分けて加え、弱火でゆっくりと煮含める（合計30〜40分）。
最後に塩ひとつまみを加えて火を止め、そのまま一晩おいて味をなじませる。

美味しく作るコツ

🌰 くちなしは長く煮すぎない：苦味や渋みが出るので、色がついたら早めに取り出します。
🌰 砂糖は3回に分けて：一度に入れると栗が締まるため、じわじわと浸透させましょう。
🌰 加熱中は沸騰させない：ぐらぐら煮ると表面が割れる原因になります。
🌰 冷ます時間も味のうち：火を止めたあともゆっくりと味を含ませると、つややかに仕上がります。
🌰とにかく丁寧に扱う：栗は扱いによって、ほろほろと簡単に崩れてしまいます。とにかく扱うときには丁寧に。グラグラと煮立たせず静かにコトコト、水で洗う時もそーっと優しく扱いましょう。