～さしすせそ歳時記｜季節の食材と和の調味料で楽しむ、四季の台所～
日本の台所には、昔から受け継がれてきた「さしすせそ」の知恵があります。
砂糖（さ）・塩（し）・酢（す）・醤油（せ）・味噌（そ）。
それぞれの調味料は、旬の食材を引き立て、季節の食卓を豊かに彩ってくれます。
このシリーズでは、旬の恵みと和の調味料を組み合わせた、季節感あふれるレシピをご紹介します。
脂ののった鰤と、出汁をたっぷり吸いこんだ大根。
冬の食卓に並ぶと、湯気の向こうからほっと心まで温まるような冬の定番「鰤大根」です。
家庭でも作りやすいように、今回は鰤の切り身を使ったレシピをご紹介します。
下ごしらえのひと手間で、上品な味に仕上がりますので、よかったら参考にしてみてください。
レシピ｜ぶり大根
材料（2〜3人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鰤（ぶり）切り身 | 3切れ（約300g） |
| 大根 | 1/2本（約500g） |
| 生姜 | 1片（薄切り） |
| 水 | 400ml |
| 酒 | 100ml |
| みりん | 50ml |
| しょうゆ | 50ml |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| ネギ（白髪ねぎ） | 適量 |
作り方
ボウルに鰤を入れ、90℃のお湯（※）をさっとかけて霜降りにし、表面の汚れを洗って除く。
大根は皮をむいて2〜3cm厚の半月切りにする（大根が小さい場合は輪切りのまま、大きい場合はいちょう切りにしても◎）。
※霜降りにするお湯は、「沸騰した熱湯にお玉1杯の水を加える」と覚えておくと便利です。
鍋に大根とかぶるくらいの水を入れ、竹串がスッと通るまで下ゆでします（約15～20分）。
やわらかくなったらザルにあげ、水気を切っておく。
鍋に水400ml・酒100ml・みりん50ml・砂糖大さじ2・生姜を入れて火にかけ、大根と鰤を加える。
沸騰したらアクを取り、弱火で10分ほど煮る。
しょうゆを加えて落とし蓋をし、さらに20分ほど弱火で煮含める。
途中で煮汁をスプーンでかけながら照りを出す。
煮汁が1/3ほどに煮詰まり、大根にツヤが出たら火を止める。
少し置いて味をなじませると、より美味しくなる。
器に盛り付け、白髪ねぎを添えて完成。
美味しく作るコツ
下処理は丁寧に
霜降りで臭みを取ることで、しょうゆの香りが引き立ちます。
→ 少々面倒ですが、煮汁の濁りがなくなり、すっきりと上品な仕上がりになります。
しょうゆは後入れで
早く入れると鰤の身が締まりすぎるため、後から加えるのがポイント。
→ まずは酒やみりんでじっくり煮てから、最後にしょうゆで香りを添えると、身がふっくら柔らかく仕上がります。
煮詰めすぎない
煮汁が1/3ほど残るくらいが、ほどよくつややかで大根もしっとり。
→ 火を止めたあとに少し置くことで、余熱で味がなじみ、見た目にも美しい照りが生まれます。
保存方法
冷蔵保存
密閉容器に入れて2〜3日保存可能です。
→ 食べる前に軽く温め直すと、大根がさらにやわらかくなり、味の深みも増します。翌日はより一層美味しく感じられます。
冷凍保存
おすすめしません（大根の食感が変わるため）。
→ 解凍すると大根の水分が抜けてスカスカになりやすく、せっかくの煮含めた旨みが薄れてしまいます。
献立のヒント
脂ののった鰤に、やさしい胡麻の香りと、とろみのある味噌汁を合わせて。
全体の味のバランスがよく、和食らしい落ち着いた組み合わせです。
🍚迷わない今日の献立（例）
- 主菜：鰤大根
- 副菜：小松菜の胡麻和え
- 汁物：なめこと豆腐の味噌汁
- ご飯：白ごはんまたは雑穀米
🍶 日本酒にもよく合います。寒い夜には、熱燗を片手に味わいたいお父さんも多いのでは＾＾
おわりに｜季節の味を大切に
煮るほどに味わい深くなる鰤大根。
翌日、温め直したときの大根のやわらかさと照りは格別です。
寒い日こそ、じっくり火を入れて「和の煮物の美味しさ」を感じてみてください。
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