栗の下処理と保存法｜失敗しない皮むきのコツ＆定番・アレンジレシピ8選

2025-09-252025-09-30

～和ごころ素材図鑑～
このシリーズでは、季節ごとの食材をていねいに紹介しています。
野菜や魚、乾物やお肉など、和食に寄り添う素材たちの魅力を知って、台所でのひとときをもっと楽しく。

暑くて長い夏の終わり、秋の訪れを感じさせてくれるのが栗です。スーパーや直売所に栗が並び出すと、「あぁ秋だなぁ」としみじみ感じますね。

ただ…
さっそく秋の味覚を！と思っても、「皮むきが大変そう…」とためらってしまう方も多いのでは？

栗は下処理のコツを知っておけば、とても手軽に楽しめる食材です。

今回は、栗の種類や旬の魅力、下処理の基本、家庭で気軽に作れるおすすめレシピなど、栗について紹介していきます。

秋の台所がもっと楽しくなりますように！

栗の基礎知識と旬

栗の旬は 9〜10月。秋の訪れを感じさせる食材で、収穫したては実がふっくら甘みが濃く、鬼皮につやと張りがあります。鮮度が良い栗ほど甘さと香りが豊かなので、出回りはじめの時期に手に入れたいものです。

栗にはいくつかの種類があり、それぞれに特徴があります。

　私たちが普段食べる栗のほとんどが和栗です。大粒で風味豊か、栗ご飯や甘露煮など家庭料理によく使われます。

　- 利平栗（りへいぐり）：和栗の代表格。甘みと香りが強く、栗好きから特に人気が高い品種。
　- 銀寄栗（ぎんよせぐり）：江戸時代に生まれた伝統品種で、実が大きくホクホク食感。お菓子や料理に幅広く活躍。

洋菓子でよく使われ、マロンペーストやモンブランケーキなどに欠かせません。
甘露煮や栗ご飯に使われるのも和栗で、大粒で風味が豊かなのが特徴です。

小粒で皮がむきやすいのが特徴。炒り栗（天津甘栗）に多用され、香ばしさが魅力です。

日本の栗は全国で栽培されていますが、特に以下の地域が有名です。

💡 栗は国内自給率が高く、輸入に頼らない珍しい果実。和栗ならではの風味を楽しめるのが魅力です。

栗は栄養面でも魅力的です。

季節の変わり目、体調の変化をサポートしてくれる食材です。

栗料理の第一歩は、やはり皮むきなどの下ごしらえ。
「大変そう…」と思われがちですが、手順を知ってしまえば意外とシンプルです。
ここでは、鬼皮・渋皮の扱い方からあく抜きまで、家庭でできる基本の下処理をご紹介します。

栗の外側の硬い殻（鬼皮）はそのままではむきにくいため、まず柔らかくしておきます。

どちらの方法でも、皮がはがれやすくなり作業が楽になります。

栗の底（ザラザラした平らな部分）に切込みを入れ（包丁で切り落としてもOK）、そこから頭に向かって包丁で皮をはがしていきます。
鬼皮が柔らかくなっていれば、力を入れなくてもすっとむけます。

鬼皮をむいた後に残る薄茶色の皮が「渋皮」です。渋皮のむき方は用途によって変わります。

基本のむき方
　栗ご飯や煮物に使う場合は、ペティナイフや包丁の背で渋皮をやさしくこそげ落とします。傷つけすぎないように少しずつ削るのがコツです。
きれいに仕上げたい場合
　甘露煮など見た目を整えたい料理では、渋皮をしっかり取り除き、丸みを整えるようにむきます。角を残さず仕上げることで、煮崩れしにくく、美しい見た目に仕上がります。

💡 渋皮を残せば「渋皮煮」に使えます。
ただし、渋皮煮は、渋皮に少しでも傷がついているとホロホロと煮崩れてしまうので、鬼皮をむく際により丁寧にむく必要があります。