さしすせそ歳時記【しょうゆ×冬食材】の美味しい関係｜冬の和ごはんレシピ

2025-10-292025-11-28

冬野菜

～さしすせそ歳時記｜季節の食材と和の調味料で楽しむ、四季の台所～

日本の台所には、昔から受け継がれてきた「さしすせそ」の知恵があります。
砂糖（さ）・塩（し）・酢（す）・醤油（せ）・味噌（そ）。
それぞれの調味料は、旬の食材を引き立て、季節の食卓を豊かに彩ってくれます。
このシリーズでは、旬の恵みと和の調味料を組み合わせた、季節感あふれるレシピをご紹介します。

冷え込みが深まり、湯気のたつ煮物や鍋が恋しくなる季節。
冬は、野菜の甘みがいっそう増し、しょうゆの香ばしさが心にしみる季節でもあります。

じっくり火を入れる料理が多い冬こそ、しょうゆの深い旨味が生きてきます。
今回は「冬野菜×しょうゆ」をテーマに、そのおいしい関係をたっぷりご紹介します。

目次 [ close ]

冬のしょうゆ使いの魅力

しょうゆは、発酵と熟成によって生まれる複雑な香りと旨味が魅力の調味料。寒い季節になると、煮物・焼き物・鍋物など、ゆっくり加熱する料理が増えます。
火を入れることでしょうゆの香りが引き立ち、香ばしい風味とともに食材の甘みを包み込みます。

冬は、空気が乾燥し、温度も低いため、香りが立ちやすい季節。

煮汁がとろりとしみ込んだ大根や、焼きねぎの焦げ目。
その一つひとつが、冬のしょうゆ料理の醍醐味ですね。

火入れのコツ：

しょうゆは、煮物の仕上げに加えると香りが飛びにくく、味に丸みが出ます。
焼きものや炒め物では、最後にさっと絡めて香ばしさを引き立てるのがおすすめです。

しょうゆの種類と味わいの違い

しょうゆと一口にいっても、実は全国でさまざまな種類が作られています。
使う原料の比率や熟成期間によって、色・香り・味わいが変わり、料理の印象を左右します。
代表的なしょうゆの特徴を知っておくと、季節や素材に合わせた使い分けができるようになります。

種類	特徴	向いている料理
濃口しょうゆ（こいくち）	全国で最も一般的。香り・旨味・色のバランスがよく、煮物や焼き物など万能に使える。	煮物、炒め物、焼き魚、すき焼き
薄口しょうゆ（うすくち）	色が淡く、塩分はやや高め。素材の色や風味を生かしたい料理に。関西地方で多用される。	お浸し、煮びたし、茶碗蒸し、吸い物
たまりしょうゆ	大豆の割合が多く、とろみと深いコクが特徴。刺身や照り焼きなど、照りを出したい料理に最適。	刺身、照り焼き、佃煮
再仕込みしょうゆ	一度仕込んだしょうゆを、さらにしょうゆで仕込む「二段仕込み」。濃厚でまろやか。	ぶり大根、煮魚、ステーキソース
白しょうゆ	小麦を主原料にした淡い色合い。上品な香りと軽い塩味で、素材の色を損なわない。	吸い物、卵焼き、炊き込みご飯
生（なま）しょうゆ	火入れをしていないため、フレッシュで香り高い。仕上げやつけだれに少量使うと風味が際立つ。	かけしょうゆ、冷奴、刺身、カルパッチョ風料理

冬料理では、濃口しょうゆの香ばしさや再仕込みしょうゆのまろやかなコクが特に活躍します。
一方で、薄口しょうゆを使えば、煮物の色合いを明るく保ち、上品な仕上がりに。

料理によってしょうゆを選び分けることで、同じ食材でも風味が変わります。
寒い季節の台所に、いろんな「しょうゆの香り」を楽しんでみてください。

しょうゆと相性のよい冬野菜

寒さの中で育つ冬野菜は、じっくり時間をかけて甘みを蓄えています。
しょうゆの塩味と香りが加わることで、その甘みがより際立ち、奥行きのある味わいに。
代表的な冬の組み合わせをまとめてみました。

野菜	特徴・味わい	相性のよいしょうゆ	調理例
大根	煮るほどに甘みが増し、だしをよく吸う	濃口・再仕込み	ぶり大根、ふろふき大根
ごぼう	香り高く、土の香を感じる力強い味	濃口・たまり	きんぴら、しぐれ煮
白菜	やわらかく、甘みのある葉野菜	薄口・濃口	鍋、煮浸し
ほうれん草	旨味とコク、鮮やかな緑が魅力	薄口	お浸し、胡麻和え
長ねぎ	火を通すととろりと甘い	濃口	焼きねぎ、すき焼き
里芋	ねっとりとした食感と優しい甘み	濃口・再仕込み	煮っころがし、揚げ煮
かぶ	やさしい甘みで、煮るととろける	薄口	かぶのそぼろあん、浅漬け
しいたけ・舞茸	香りと旨味の濃いきのこ類	濃口	炊き込みご飯、照り焼き風