和ごころ素材図鑑｜さつまいも｜秋の味覚を甘くする調理の知恵と和のレシピ

秋風が吹くころ、ほのかに甘い香りを漂わせる「さつまいも」。
焼き芋やふかし芋、煮物やお味噌汁にも——どんな料理にも寄り添う、やさしい甘さが魅力です。
子どものころの「おやつの味」として、または大人になってからの「ほっとするご飯」として、世代を超えて愛されてきた秋の定番野菜。
今回は、そんなさつまいもの旬・種類・おいしい食べ方を、和食の目線でひもといていきます。

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さつまいもってどんな野菜？

さつまいも（学名：Ipomoea batatas）は、ヒルガオ科に属する根菜。
原産は中南米とされ、17世紀に琉球（現在の沖縄）を経て日本に伝わりました。
その後、薩摩（鹿児島）で広く栽培され、「薩摩芋」と呼ばれるようになったといわれています。
江戸時代には飢饉を救った作物として全国に広まり、人々の食卓を支えてきました。

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さつまいもの旬

さつまいもの収穫期は9〜11月ごろ。
収穫後すぐよりも、貯蔵して熟成させることで甘みが増します。
冬にかけて糖度が上がるため、10月〜12月は“旬のピーク”といえるでしょう。

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主な産地

全国的に栽培されていますが、特に鹿児島県・茨城県・千葉県・宮崎県・熊本県が代表的な産地です。
地域ごとに特徴的な品種が育ち、焼き芋や干し芋、スイーツなど多彩に楽しまれています。

全国のさつまいも収穫量

順位	都道府県	収穫量	全国シェア
1	鹿児島県	215,400トン	約30%
2	茨城県	200,200トン	約28%
3	千葉県	91,300トン	約13%
4	宮崎県	68,900トン	約10%

参考： 農林水産省「作物統計（令和5年産かんしょの収穫量）」

この上位4県で、全国収穫量のおよそ 約 81 % を占めていることになります。

地域で味わう、さつまいもの銘柄とブランド芋

日本各地の風土が育てたさつまいもには、それぞれの個性と物語があります。
焼き芋やスイーツ、干し芋など、用途に合わせて品種改良も進み、
“地名そのものがブランド”として親しまれている地域も少なくありません。

鹿児島県｜安納芋・黄金千貫

さつまいも王国ともいえる鹿児島では、食用から焼酎用まで幅広く栽培されています。
「安納芋（あんのういも）」は種子島原産のねっとり系。低温でじっくり焼くと蜜があふれるほど甘く、“焼き芋の女王”と呼ばれるほどの人気です。

一方で、焼酎の原料に使われる「黄金千貫（こがねせんがん）」は、淡白で香りがよく、加工・蒸留用に最適な品種として知られています。

徳島県｜鳴門金時

徳島の砂地で育つ鳴門金時（なるときんとき）は、ほくほくとした上品な甘さが特徴。
煮崩れしにくく、天ぷらや煮物に向きます。
鳴門の海風と砂地のミネラルを吸って育つため、他産地とは一味違う繊細な風味が楽しめます。
地元では「里むすめ」など、鳴門金時系統の地域ブランドも展開されています。

茨城県｜紅はるか・シルクスイート

全国トップクラスの出荷量を誇る茨城県。特に紅はるかは「紅あずま」よりもしっとり甘く、焼き芋や干し芋用に大人気の品種です。
また、シルクスイートはその名の通り“絹のような舌ざわり”で、スイーツにもぴったり。
天日干しで仕上げる干し芋は、茨城の冬の風物詩でもあります。

千葉県｜紅あずま

関東地方を代表するさつまいもといえば紅あずま。
やや粉質でほくほくとした食感が特徴で、家庭の味として親しまれてきました。
焼き芋や大学芋など、懐かしい味わいを求めるならこの品種が定番です。

宮崎県｜宮崎紅

南国の太陽を浴びて育つ「宮崎紅（みやざきべに）」は、しっとりと上品な甘さ。
鮮やかな紅色とやわらかな口当たりで、スイーツや加工用としても注目されています。
県を挙げてブランド化が進み、「宮崎ブランドポーク」などと並ぶ地元特産のひとつになっています。

熊本県｜シルクスイート・紅はるか

昼夜の寒暖差が大きい熊本では、甘みの凝縮した芋が育ちます。
しっとり系のシルクスイートや紅はるかが中心で、
焼き芋専門店やスイーツ店でも高い評価を受けています。

長島町（鹿児島県）｜長島紅美人

近年、注目を集める新ブランド。
「長島紅美人（ながしまべにびじん）」は、高糖度かつ濃い紅色が特徴で、
焼き芋にするとしっとり・ねっとりとした上品な甘みが広がります。
「紅はるか」の系統でありながら、より糖度が高く、関西圏を中心に人気上昇中です。

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地域	主な品種・ブランド名	特徴・風味
鹿児島県	安納芋（種子島）／紅さつま／黄金千貫	日本を代表するブランド芋。安納芋はねっとり甘く、焼き芋の王様。焼酎原料の「黄金千貫」も有名。
徳島県	鳴門金時	上品な甘さとほくほく感。鳴門の砂地で育ち、焼き芋や天ぷらに最適。
茨城県	紅はるか／シルクスイート／干し芋専用品種	干し芋の名産地。紅はるかのしっとり甘さが人気で、全国出荷量トップクラス。
千葉県	紅あずま／紅こがね	昔ながらのほくほく系。関東で最も親しまれる家庭の味。
宮崎県	宮崎紅／ベニサツマ	しっとり上品な甘さ。加工用としても優秀で、スイーツにも多用される。
熊本県	紅はるか／シルクスイート	平地と山地の寒暖差を活かした甘みの強い芋。焼き芋・スイーツ両方に人気。
鹿児島県（長島町）	長島紅美人	高糖度で鮮やかな紅色。近年注目されている新ブランド。
種子島・屋久島地域	安納こがね／安納紅	糖度40度近くにもなる極甘芋。低温でじっくり焼くと蜜があふれる。

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形・種類・味わいのちがい

ひと口に「さつまいも」といっても、品種によって味や食感はさまざま。店頭に数種類並んでいる場合、どれを買ったらいいのか迷うことありませんか？

以下のように、食感タイプ別で覚えると選びやすいです。

種類いろいろ、個性いろいろ

タイプ	主な品種	特徴
ほくほく系	紅あずま、鳴門金時	しっとりよりも粉質、焼き芋や天ぷらに◎
しっとり系	紅はるか、シルクスイート	水分が多くなめらか。甘みが強くスイーツにも
ねっとり系	安納芋、紅まさり	蜜のように濃厚。焼き芋にすると極上の甘さ
特徴色系	紫いも、オレンジ芋	アントシアニンやβカロテンが豊富。彩りに最適

それぞれの風味を生かすことで、料理の印象もぐっと変わります。

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栄養と機能性

さつまいもは、エネルギー源としての糖質に加え、食物繊維・ビタミンC・カリウムが豊富。
しかも、ビタミンCはでんぷんに守られているため、加熱しても壊れにくいのが特徴です。

また、切ったときに出る白い液体「ヤラピン」には、腸の働きを整える作用があり、
便通を促しながら胃をやさしく守ってくれます。

さらに、紫いもに含まれるアントシアニンは抗酸化作用が高く、美肌・老化防止にも注目されています。

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おいしいものの見分け方と保存のコツ

選び方

• 皮にツヤと張りがあり、傷やしわのないもの
• ずっしり重みがあるもの
• 両端がしなびていないもの

保存方法

冷蔵庫のような低温環境はNG。
10〜15℃程度の常温で、新聞紙に包んで冷暗所に保存します。
湿気が多いと傷みやすいので、風通しのよい場所が◎。
長期保存なら、土付きのままが理想的です。

💡切ったあとは・・・
ラップで密閉し、冷蔵庫の野菜室で1〜2日以内に使用を。
変色防止には、切ってすぐ水にさらすか、レモン汁を加えた水に浸しておくと安心です。

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調理のポイントと下ごしらえ

さつまいもの魅力は、なんといっても“加熱で変わる甘みと食感”。
同じ芋でも、焼く・蒸す・煮るなど調理法によって風味がまったく違います。
ここでは、和食の台所で生かせる加熱のコツと、下ごしらえの基本をまとめました。

甘みを引き出すコツ｜低温でじっくり加熱

さつまいもの自然な甘みは、でんぷんが酵素の働きによって麦芽糖（マルトース）へ変化することで生まれます。
この反応が起こりやすいのは60〜70℃前後。
そのため、最初から高温で焼くよりも、低温でじっくり火を通すことがポイントです。

• オーブンの場合：160〜180℃で約60分焼く
• 蒸し器の場合：中火で40〜50分ほど蒸す（ふかし芋にも最適）
• トースター・フライパンの場合：アルミホイルで包み、弱火でじっくり転がしながら30〜40分

「焼き芋」をおいしく焼く温度と時間

焼き芋は、温度によって味わいが大きく変わります。オーブンなどで焼きいもを作る際には以下の温度を参考にしてみてください。

• 160℃前後：甘みがじっくり引き出され、ねっとり系に
• 180〜200℃：表面が香ばしく、中はほくほく系に

途中でアルミホイルを外し、仕上げに高温で5分ほど焼くと、皮がパリッと香ばしくなります。焼き上がりの香りまでごちそうです♪

煮るときのコツ｜だしで煮含める

煮物にする場合、下ゆでは不要。
さつまいものやさしい甘みを生かすには、だしと調味料でじっくり煮含めるのが和食の基本です。
表面を崩さないように、落とし蓋をして中火〜弱火で10〜15分ほど。
皮付きなら香ばしさが、皮をむけば素朴な甘みが際立ちます。

下ごしらえの基本

ほんのひと手間をかけるだけで、煮崩れにくく、色よく仕上がります。
ここでは、調理前に覚えておきたい下ごしらえの基本を紹介します。

① 切る前に洗う

土のついたままのさつまいもは、皮を傷つけないようにやさしく洗うのがポイント。
ゴシゴシこすると皮のポリフェノール層が削れてしまうため、
たわしやスポンジの柔らかい面を使って、流水で泥を落とします。

② 切ったらすぐ水にさらす

切った断面を放置すると、すぐにポリフェノールの酸化で黒ずんでしまいます。
切ったらすぐにたっぷりの水にさらし、5〜10分おくことで、アクや余分なでんぷんを除去。
これで仕上がりの色が明るく、煮物もすっきりとした味わいになります。

💧さらし時間の目安

• 煮物や汁物：5〜10分（アクを軽く抜く程度）
• 揚げ物や甘露煮：10〜15分（表面のでんぷんをしっかり除く）

③ 皮の扱い

皮にはポリフェノール（アントシアニン・クロロゲン酸）や食物繊維が豊富に含まれています。
特にポリフェノールは抗酸化作用があり、見た目の美しさだけでなく、健康にも一役。そのため、できれば皮ごと調理するのが理想です。

煮物や味噌汁で皮を残すと彩りが加わり、焼き芋や天ぷらでは香ばしさも楽しめます。
ただし皮のキワには土が入り込みやすいため、洗う際は丁寧にこすりましょう。

👩‍🍳使い分けのコツ

• 皮ごと：焼き芋・天ぷら・炊き込みご飯・大学芋
• 皮をむく：白煮・茶巾・味噌汁など、繊細な味を生かす料理に

④ 火の通りを考えて切る

さつまいもは中心部まで火が通りにくいため、料理に合わせて切り方と厚みを変えることが大切です。

料理	形・厚みの目安	仕上がりの特徴
煮物・味噌汁	1〜1.5cmの輪切り／乱切り	火が通りやすく、味を含みやすい
焼き芋・オーブン焼き	丸ごと or 厚めの輪切り	甘みを引き出すのに最適
天ぷら・素揚げ	5〜8mmの薄切り	外カリ中ほくほくのバランス
炊き込みご飯	1～1.5㎝角	米となじみやすく、煮崩れにくい

💬ひとことアドバイス
加熱時間が長いほど甘みは増しますが、煮崩れも起こりやすくなります。
用途に応じて「厚み」と「火加減」のバランスを意識してみましょう。

⑤ 下ごしらえ後の扱い

水にさらしたあとは、キッチンペーパーなどで軽く水気をふいておきます。濡れたまま加熱すると油はねや煮崩れの原因になります。
また、切った状態で保存する場合は、水を張った容器に入れて冷蔵庫で1日以内に使うようにしましょう。

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定番＆おすすめ和食レシピ

さつまいもは、焼いても煮ても、どんな調理法でもおいしさが引き立つ万能食材。
ここでは、秋の台所で定番となる和食レシピをいくつかご紹介します。
どれも手軽に作れて、芋そのものの甘みをしっかり感じられる一品です。

焼き芋｜素材の甘みをそのままに

じっくり焼くことで甘みが凝縮し、蜜のような香りが漂います。
シンプルながら、さつまいもの美味しさを最も感じられる一品。

さつまいもの味噌汁｜やさしい甘さのあたたか汁

さつまいもの自然な甘みが、味噌の塩気とよく合います。
寒い季節にぴったりの、ほっとする一椀。

さつまいもの煮物｜だしで煮含める上品な甘辛味

やわらかく煮含めることで、だしのうま味と自然な甘さが調和します。
和食の副菜として、箸休めにもぴったりです。

さつまいもの蜜煮｜つややかに仕上げる、やさしい甘みの一品

砂糖とみりんでゆっくり煮含める、和の甘味の定番。
さつまいもの素朴な甘さに、やさしい照りと香りを添えた一皿です。
お茶うけやお弁当の箸休めにもぴったり。

さつまいもの天ぷら｜外はカリッと、中はほくほく

黄金色に揚がったさつまいもは、天ぷらの定番。
塩をひとつまみ添えるだけで、芋の甘みが引き立ちます。

さつまいもご飯｜秋の香りを閉じ込めて

ほんのり甘いさつまいもがご飯にとけこむ、秋の素朴なごちそう。
塩を少し加えることで、甘みが引き立ちます。

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アレンジ・活用アイデア

さつまいもは、主菜にも副菜にも、おやつにもなる万能素材。
やさしい甘みを活かせば、ほっとする味わいの家庭料理から、和のスイーツまで幅広く楽しめます。
ここでは、季節の献立に取り入れやすいアレンジをいくつかご紹介します。

サラダに｜甘みとほくほく感をアクセントに

蒸したさつまいもを粗くつぶし、マヨネーズ・白ごま・塩少々で和えるだけ。
りんごやレーズンを加えれば、自然な甘酸っぱさが加わって大人の味に。

汁物に｜味噌汁や豚汁で季節の味わいを

味噌汁やけんちん汁にさつまいもを加えると、まろやかな甘みが広がります。
豚肉や根菜と合わせれば、寒い季節のごちそう汁に。

甘味に｜やさしい和スイーツに変身

ふかしたさつまいもを裏ごしして、砂糖・少量のバターを混ぜれば「茶巾しぼり」に。みりんを少し加えると、上品な和の甘さに仕上がります。

また、密煮のアレンジとして、レモン煮、シナモン煮などもおすすめです。

おかずに｜揚げ物・炒め物で食卓の彩りに

薄切りにして天ぷらやかき揚げにすれば、カリッと香ばしいおかずに。
また、鶏肉やきのこと一緒に甘辛く炒めると、ほくほく感が引き立ちます。

💬おすすめの組み合わせ
鶏の照り焼き・豚の味噌炒め・秋鮭の塩焼きなど、
旨味のある主菜と合わせると、甘みがより引き立ちます。

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おわりに｜秋の台所に、ほっこり甘い一皿を

さつまいもは、季節の移ろいを感じさせてくれる“秋の味そのもの”。
焼いても、煮ても、混ぜても、どんな料理にもやさしく寄り添います。
この秋は、ほくほく甘いさつまいもで、心も温まる一品を楽しんでみてください。

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