【きのこ】の種類と扱い方｜香りをいかす料理のコツとおすすめレシピ集｜和ごころ素材図鑑

2025-10-242025-10-25

秋野菜

秋の訪れとともに食卓に並ぶきのこは、日本の秋を象徴する味覚のひとつですね。

香りやうま味、食感の違いを生かせば、どんな料理にも寄り添ってくれる頼もしい存在。炊き込みご飯やお味噌汁、煮物や和え物、天ぷら……と、和食のどんな場面でも活躍します。

今回は、そんな「きのこ」を和食の視点から掘り下げてご紹介します。
種類や旬、うま味のひみつ、組み合わせの楽しみ方まで、森の恵みを味わう手がかりに。

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きのこの旬と日本の食文化

きのこが美味しい季節

きのこがいちばん美味しい季節は、やはり秋。
天然ものは9〜11月ごろにかけて山に姿を現します。
人工栽培が進んだ現代では一年中手に入りますが、秋のきのこには独特の香りと深い味わいが宿ります。

秋の食卓に並ぶきのこは、古くから日本人の暮らしとともにあった“山の幸”です。

古くからの日本人ときのこの関わり

きのこは古代から日本人に親しまれてきた食材です。
『日本書紀』や『延喜式』には、すでにきのこを食した記録が見られ、平安の頃には貴族たちの食卓にも供されていました。

江戸時代には庶民の間でも「きのこ狩り」が行楽として楽しまれるようになり、山の恵みを採って食べる風習は、今も地方の秋の風物詩として受け継がれています。

信州や東北では、炊き込みご飯やきのこ汁など、山で採れたきのこを使った素朴な郷土料理が数多く残っています。

代表的なきのこの種類と特徴

それぞれの香り・うま味・食感を知ることで、料理の幅がぐっと広がります。

きのこ名	特徴	主な使い方
しいたけ	香り高く、だしにも使える万能選手。乾燥しいたけは長期保存も可。	炊き込みご飯、煮物、天ぷら、汁物
しめじ	クセがなく、うま味がしっかり。加熱すると香ばしさが増す。	炒め物、味噌汁、和え物
えのきだけ	食感が良く火の通りが早い。シャキシャキ感が魅力。	味噌汁、鍋、煮浸し、ナムル
舞茸	芳香とコクのあるうま味が特徴。天ぷらにすると香りが引き立つ。	炊き込みご飯、汁物、揚げ物
なめこ	とろみとつやがあり、ぬめりが滋味深い。	味噌汁、おろし和え、蕎麦
エリンギ	肉厚で歯ごたえがあり、クセが少ない。	焼き物、炒め物、バターしょうゆ炒め
平茸	傘が大きく柔らかい。ほどよい香りとコクで汁物にも最適。	澄まし汁、煮浸し、炒め物
松茸	香りの王様。秋のごちそうとして格別。	土瓶蒸し、すき焼き、炊き込みご飯

🟤豆知識コラム｜しいたけは「春」と「秋」に旬がある

しいたけの旬は一般的に「秋」とされますが、実は春（3〜5月）と秋（9〜11月）の年2回があります。
この二つの季節は、昼夜の寒暖差が大きく、湿度が適度に保たれるため、しいたけがもっともよく育ちます。

春のしいたけ：やわらかく香りが穏やかで、吸い物や白和えなど繊細な料理に向きます。
秋のしいたけ：肉厚でうま味が濃く、煮物や炊き込みご飯、焼き物にぴったり。

一年を通して栽培されていますが、季節の天然（原木）しいたけには格別の風味が。
春は「山笑う」、秋は「山粧う」――そんな日本の四季とともに楽しみたい味覚です。

きのこのうま味のひみつ

きのこの美味しさの正体は、“うま味”成分にあります。
代表的なのは「グアニル酸」「グルタミン酸」「アスパラギン酸」。

特にグアニル酸は乾燥きのこに多く含まれ、昆布のグルタミン酸や、かつお節のイノシン酸と組み合わせることで、うま味の相乗効果が生まれます。

和食が大切にしてきた“だし”の考え方と、きのこのうま味は深く通じています。
汁物や煮物にきのこを加えると、だしの香りと溶け合い、自然な奥行きのある味わいに仕上がります。

選び方と保存のコツ

新鮮なきのこの見分け方

・かさの裏が白く、開きすぎていないもの
・軸がしっかりしていて、乾燥していないもの
・全体にハリとつやがあり、香りが自然なもの

買ったその日が一番の食べごろ。使い切れない場合は早めの保存を。

保存方法

・冷蔵保存：キッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。3〜5日以内が目安。
・冷凍保存：石づきを落とし、小分けにして冷凍。炒め物や汁物に凍ったまま使えます。

🟤 豆知識コラム｜冷凍でうま味アップ？

実はきのこは、冷凍すると細胞壁が壊れ、うま味成分がより引き出されます。
しめじ・舞茸・えのきなどをミックスして冷凍しておくと、毎日の料理がとても便利で重宝しますよ。

きのこ同士の相性とおすすめの組み合わせ

きのこは「一種類」よりも「数種類を合わせる」ことで、香りとうま味が何倍にも広がります。ここでは、おすすめの組み合わせ例を紹介します。

相性のよい組み合わせ

組み合わせ	特徴	おすすめ料理
しいたけ × しめじ	香りとうま味のバランスが絶妙	きのこご飯、炒め物
舞茸 × えのき	香ばしさとシャキシャキ食感が調和	鍋、汁物
平茸 × しめじ × エリンギ	食感の違いで立体的な味わいに	ソテー、煮浸し
なめこ × しいたけ	とろみ＋香りで滋味深い味わい	味噌汁、おろし和え
舞茸 × 平茸	ふたつの“香り系きのこ”が調和し、香ばしく奥行きある味に	炊き込みご飯、天ぷら、炒め煮

🟤 ひとことアドバイス

香りの強いきのこ（松茸・舞茸・しいたけ）を主役に、
香りが穏やかなきのこ（えのき・しめじ・平茸）を“脇役”にすると、
全体の味がまとまりやすくなります。

また、料理の種類におすすめなのはこちら・・・

炊き込みご飯・煮物：舞茸＋しめじ＋しいたけ
汁物・味噌汁：なめこ＋えのき＋平茸
炒め物・ソテー：エリンギ＋舞茸＋しめじ

絶対これでなくては、ということではないので、ぜひいろいろと試して、きのこの相乗効果を楽しんでみてください♪

きのこ料理のポイント

きのこは、香り・うま味・食感のバランスを生かすことで、ぐっと美味しくなります。
扱い方ひとつで風味が変わる繊細な食材。ここでは、調理の前に知っておきたい基本をまとめています。

下ごしらえの基本

市販されているパック売りのきのこは、基本的には洗う必要はありません。
香りやうま味成分は水に溶けやすく、洗うことでそれらが流れ出てしまうためです。

原木しいたけや天然きのこ：土や木屑、葉などががついている場合があるので、こちらはしっかり洗い流すことが必要です。
パック入りの栽培きのこ：清潔に育てられているため、基本的に洗う必要はありません。汚れが気になるときは、キッチンペーパーや乾いた布で軽く拭き取る程度に。
なめこ・山伏茸など粘り系：ぬめりのもとが気になる場合は、さっと水洗いしてざるに上げ、水気をよく切って使います。水にくぐらせてぬめりを整えると、味がやさしく仕上がります。