【和ごころ素材図鑑｜干し椎茸】戻し方・種類・使い方・おすすめレシピまでやさしく解説

干し椎茸は、日本の台所で長く使われてきた、身近な乾物のひとつです。煮ものや炊き込みごはん、だしとして——気づかないうちに、日常の料理の味を支えてくれています。

生の椎茸とは違い、乾かすことで引き出される、深いうま味と香り。水に戻すひと手間も、料理をおいしくするための大切な工程です。

この記事では、干し椎茸の種類や戻し方、扱い方を、料理目線であらためて見つめていきます。

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干し椎茸とは

うま味を蓄え、料理を支える乾物

干し椎茸は、生の椎茸を乾燥させて作る、日本を代表する乾物です。
煮ものやだし、精進料理など、派手さはなくとも、料理の味わいを静かに底支えしてきました。

生の椎茸と大きく違うのは、そのうま味の質と深さ。干すことで椎茸に含まれる成分が変化し、料理に使ったとき、味に「厚み」や「奥行き」をもたらします。
この違いこそが、干し椎茸が今も台所で使われ続ける理由です。

生の椎茸とのちがい

生椎茸は、みずみずしく、香りは軽やか。炒め物や焼き物、鍋ものなど、素材そのものを味わう料理に向いています。

一方、干し椎茸は、水分を抜くことで香りと成分が凝縮され、戻したときに、だしとしても成立するほどのうま味を放ちます。
火を通しても味がぼやけにくく、煮ものや含め煮、炊き込みごはんなど、「味を含ませる料理」で力を発揮します。

料理を仕上げる主役というより、味の土台をつくる存在——それが干し椎茸です。

干すことで生まれる「うま味」

干し椎茸のうま味の正体は、「グアニル酸」という成分です。これは、生の椎茸にはほとんど含まれず、乾燥させる過程で増えるのが特徴。

さらに、かつお節や昆布のだしと合わせることで、うま味同士が引き立ち合い、味にぐっと立体感が生まれます。昔から精進料理や和食で重宝されてきたのも、この相乗効果が経験的に知られていたからでしょう。

「干し椎茸の戻し汁を捨てない」という台所の知恵も、ここに理由があります。

保存食から、料理の要へ

もともと干し椎茸は、保存のために生まれた食材です。収穫期の椎茸を無駄にせず、季節を越えて使うための工夫でした。

けれど、乾燥という工程を経ることで、ただの保存食では終わらず、料理の味を決める存在へと役割を広げていきます。

だしを取る。
煮ものに使う。
刻んで混ぜ込む。

使い方は多くなくても、ひとつ加えるだけで、料理の印象が変わる。それが、干し椎茸という乾物の力です。

料理目線で見る、干し椎茸の立ち位置

干し椎茸は、「特別な日の食材」ではありません。
日々の煮ものや、炊き込みごはん、野菜のおかずに少し加えるだけで、味に芯が通ります。

手間がかかりそう、扱いが難しそう——そんな印象を持たれがちですが、使い方がわかると、むしろ頼れる常備食材。

このあとの章では、干し椎茸の選び方や戻し方、料理ごとの使い分けを、実用目線でご紹介していきます。

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原木栽培と菌床栽培の違い

干し椎茸には、大きく分けて「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類があります。
どちらが正解、ということではなく、料理によって向き・不向きがあるのが実際のところです。

ここでは、味や香り、使いどころを中心に、紹介していきます。

原木栽培の干し椎茸

―― 香りとうま味に奥行きがある

原木栽培は、クヌギやコナラなどの原木に菌を打ち込み、自然に近い環境で時間をかけて育てる方法です。

この方法で育った干し椎茸は、戻したときの香りが深く、味に厚みがあります。
戻し汁もだしとして使いやすく、煮ものや含め煮、精進料理など、素材のうま味を前に出したい料理に向いています。

特に、

• 椎茸そのものを主役にする煮もの
• だしとしてしっかり使いたい料理
• 具材が少なく、味の輪郭がはっきり出る料理

こうした場面では、原木栽培の力がよく発揮されます。

価格はやや高めですが、「少量でも味が決まる」という意味では、満足度の高い選択肢です。

菌床栽培の干し椎茸

―― 安定感があり、日常使いしやすい

菌床栽培は、おがくずなどを固めた培地で育てる方法。生産が安定しており、価格も比較的手頃です。

香りは原木栽培に比べると穏やかですが、クセが少なく、料理になじみやすいのが特徴。刻んで使ったり、他の具材と合わせる料理では、扱いやすいです。

たとえば、

• 炊き込みごはん
• 混ぜごはんの具
• 野菜炒めや和え物の具材

など、全体の一部として使う料理には、菌床栽培の干し椎茸がちょうどよく働きます。

「毎日のごはんに無理なく使える」そんな位置づけの干し椎茸です。

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干し椎茸の種類

干し椎茸には、栽培方法（原木・菌床）とは別に、形や成熟度による呼び名があります。代表的なのが、「どんこ」と「こうしん」です。

こちらもどちらが上、ということではなく、料理によって向きがはっきり分かれるのが、この分類の特徴です。

どんこ

―― 肉厚で、存在感を味わう干し椎茸

「どんこ」は、傘が完全に開ききる前、肉厚な状態で収穫・乾燥された干し椎茸です。傘が丸く、裏側のひだが詰まっているのが特徴。

戻すと、

• ふっくらと厚みがあり
• 噛むほどにうま味がにじみ出る

干し椎茸そのものを食べる料理に向いています。

料理人目線での使いどころ

「椎茸を味わわせたい」一品には、どんこが最適です。

こうしん

―― 香りがよく、だし・刻み使いに向く

「こうしん」は、傘がしっかり開いてから収穫・乾燥されたもの。薄く、傘が大きく開いているのが特徴です。

どんこに比べると身は薄めですが、香りが立ちやすく、戻し汁も使いやすいのが魅力。

料理で考える、どんこ・こうしんの選び方

種類	特徴	向いている料理
どんこ	肉厚・食感がよい	含め煮、煮しめ、主役料理
こうしん	香りがよい・薄め	だし、刻み使い、炊き込みごはん

椎茸そのものを味わいたいか、香りや風味づけに使いたいか
——そんなふうに考えると、選びやすくなります。

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干し椎茸の戻し方の基本

干し椎茸は、戻し方ひとつで味わいが大きく変わる乾物です。
特に、肉厚な「どんこ」と、香りの立ちやすい「こうしん」では、戻し方の考え方も少し異なります。

ここでは、料理に使いやすい基本の戻し方を、種類別にご紹介します。

基本は「冷水で、ゆっくり」

どんこ・こうしん、どちらの場合も、干し椎茸のうま味をしっかり引き出すなら、冷水戻しが基本です。

ぬるま湯や熱湯を使うと、香りは立ちやすくなりますが、うま味成分が十分に溶け出す前に飛んでしまうことがあります。

時間はかかりますが、冷水でじっくり戻すことで、干し椎茸本来の深い味わいが生きてきます。

【どんこ】の戻し方

―― 食感とうま味を大切にしたいとき

どんこは肉厚で、中心まで戻すのに時間がかかります。
無理に急がず、一晩かけて戻すのがおすすめです。

戻し終えた椎茸は、しっかり水分を含み、ふっくらとした仕上がりに。含め煮や煮しめなど、椎茸そのものを味わう料理に向いた状態です。

※戻し汁は必ず取っておき、だしとして活用します。

【こうしん】の戻し方

―― 香りを生かし、手早く使いたいとき

こうしんは身が薄く、比較的早く戻ります。冷水戻しでも、2〜4時間程度で十分使える状態になります。

刻んで使う料理や、炊き込みごはん、だし用途であれば、やや短時間でも問題ありません。

香りが立ちやすいため、戻し汁も料理に少量加えると、全体の風味がまとまります。

急ぐときの戻し方（補足）

時間がない場合は、ぬるま湯（30〜40℃）で30分ほど戻す方法もあります。

ただしこの場合、うま味はやや控えめになるため、だしとしてよりも、具材として使う料理に向きます。

「急ぐ日は具材、余裕のある日はだしまで」と使い分けるのも、現実的な選択です。

戻し汁の扱い方

―― 捨てない、活かす

干し椎茸の戻し汁には、うま味成分が溶け出しているので、ぜひ有効活用しましょう。

• 砂や汚れが気になる場合は、
  　キッチンペーパーや茶こしで軽くこす
• だしとして使う場合は、
  　煮もの・炊き込みごはん・汁物に

香りが強く出やすいので、入れすぎには注意です。他のだしと合わせて使うと、料理全体がまとまりやすくなります。

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干し椎茸の保存方法と扱いの注意点

干し椎茸は保存性の高い乾物ですが、湿気・温度・におい移りには注意が必要です。正しく保存することで、香りとうま味を長く保つことができます。

ここでは、未開封・開封後・戻したあとの扱いまで、料理に使いやすい保存方法をまとめます。

未開封の干し椎茸

購入時の袋のままでも保存は可能ですが、長期間置く場合は、湿気対策を意識しましょう。

• 直射日光を避ける
• 高温多湿を避ける
• 冷暗所で保管する

特に梅雨時や夏場は、密閉容器＋乾燥剤に移し替えると安心です。

開封後の干し椎茸

袋を開けたあとは、空気中の湿気を吸いやすくなります。

おすすめの保存方法

• 密閉容器（ガラス瓶・保存袋など）に入れる
• 乾燥剤を一緒に入れる
• 冷蔵庫の野菜室、または冷蔵室で保存

冷蔵庫に入れることで、湿気だけでなく、虫の発生予防にもなります。

冷凍保存という選択肢

意外かもしれませんが、干し椎茸は冷凍保存にも向いています。

• 乾いた状態のまま、密閉して冷凍
• 使うときは、そのまま冷水に浸して戻す

低温で保存することで、香りの劣化を抑えられるうえ、長期保存にも安心です。

戻したあとの保存方法

一度戻した干し椎茸は、生の椎茸と同じ扱いになります。

◆冷蔵保存

• 密閉容器に入れる
• 2〜3日以内に使い切る

◆冷凍保存

• 使いやすい大きさに切る
• 戻し汁ごと、または水気を切って冷凍
• 約1か月を目安に使い切る

煮ものや炒めものに使う場合は、凍ったまま調理しても問題ありません。

取り扱いの注意点

―― ちょっとしたことで、味が変わる

• 湿気ると、香りとうま味が落ちやすい
• しっとりしてきたら、使い切りを優先
• においの強い食品の近くに置かない

白い粉のようなものが表面に出ることがありますが、これはうま味成分が結晶化したもので、カビではない場合もあります。
ただし、異臭や変色がある場合は使用を控えましょう。

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干し椎茸の味わいと向いている料理

干し椎茸の魅力は、はっきりと前に出る味というより、料理全体をまとめ、底上げするうま味にあります。

煮汁に奥行きが生まれ、具材同士の味が自然になじむ。そんな働きをしてくれるのが、干し椎茸です。

干し椎茸の味の特徴

干し椎茸のうま味は、コクがありながら、後味は澄んでいます。

• 甘みを含んだやさしいうま味
• 油脂と合わせても重くなりにくい
• 野菜・豆・穀類と相性がよい

このため、精進料理や和食だけでなく、日々のおかずにも自然に溶け込みます。

煮もの・含め煮

―― もっとも力を発揮する料理

干し椎茸が最も得意とするのが、煮ものです。だしと調味料を吸い込みながら、同時にうま味を煮汁へと返してくれます。

• 椎茸の含め煮
• 煮しめ
• 根菜の煮もの

特に「どんこ」は、椎茸そのものを味わう料理に向き、一品の満足感を高めてくれます。

炊き込みごはん・混ぜごはん

―― 香りとうま味を全体に行き渡らせる

刻んだ干し椎茸は、ごはん料理との相性も抜群です。

• 炊き込みごはん
• 混ぜごはん
• ちらし寿司

干し椎茸を使うと、香りが立ちやすく、ごはん全体にうま味が行き渡ります。戻し汁を少量加えることで、だしを取らなくても、味がすっとまとまるのも利点です。

汁物・だし用途

―― 主張しすぎない、静かな存在感

干し椎茸の戻し汁は、それだけでも立派なだしになります。

• すまし汁
• 味噌汁
• 野菜スープ

昆布やかつお節と合わせることで、うま味に立体感が生まれ、料理に深みが出ます。精進料理では、干し椎茸がだしの要となることも少なくありません。

刻んで使う、日常のおかず

干し椎茸は、主役でなくても、料理を支えます。

• 炒めもの
• 和え物
• そぼろや餡の具

細かく刻んで加えるだけで、味に深みが出て満足感が増します。

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干し椎茸を使ったおすすめレシピ

干し椎茸の持ち味が伝わりやすいレシピをご紹介しますね。

干し椎茸の含め煮

どんこがおすすめ｜椎茸そのものを味わう一品

お節料理や精進料理の定番としてはもちろん、
日々の副菜としても活躍します。

干し椎茸の炒め煮

細切りにして炒め煮にすると、常備菜としても使いやすくなります。
戻し汁の旨みを生かした、簡単レシピです。
▶【干し椎茸の炒め煮】レシピはこちら🔗

干し椎茸の炊き込みごはん

刻んだ干し椎茸と戻し汁を使った、素朴で滋味深い炊き込みごはん。

刻み干し椎茸の常備菜

戻した干し椎茸を細かく刻み、甘辛く炒め煮にした常備菜。

干し椎茸だしの野菜スープ・汁物

干し椎茸の戻し汁を使った、やさしい味わいの汁物です。

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おわりに｜ 時間が育てた、台所の知恵

干し椎茸は、特別な日のための乾物ではありません。ほんの少し加えるだけで、料理に深みとまとまりをもたらしてくれる、頼れる存在です。

どんこ、こうしん。原木、菌床。違いを知ると選びやすくなりますが、毎日の料理では、手に入りやすいものを無理なく使えば十分です。

時間をかけて戻し、うま味を料理に生かす。そんなひと手間が、日々のごはんを、少しだけ豊かにしてくれますよ。

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