だしを含んだ干し椎茸と、やわらかく炊いたかんぴょう。
甘辛い味わいがしっかり染みたこの一品は、おせち料理や行事食はもちろん、常備菜としても重宝します。
干し椎茸とかんぴょうの甘煮は、作り置きしておくと、とても便利な常備食。そのまま副菜に、刻んで巻きずしやちらし寿司の具にと、使い道がたくさん。
甘辛い味わいがしっかり染みた一品は、あると助かるお助けお惣菜です♪
レシピ｜干し椎茸とかんぴょうの甘煮
材料（作りやすい分量）
- 干し椎茸｜6〜7枚
- かんぴょう（乾燥）｜30g
- だし汁｜400ml
〈調味料〉
- 砂糖｜30g
- しょうゆ｜100ml
- みりん｜100ml
〈添え〉（なくてもOK）
- 人参（ねじり梅用）｜適量
※同じだしで軽く煮含めています。
下ごしらえ
◆干し椎茸
- 水に30分程度浸け、柔らかくなったところで洗って汚れを落とす。新しい水に変え、半日～1日かけて戻す。
- 戻ったら石づきを落としておく。
※今回は、巻きずしやちらし寿司などに応用することを前提としているので、干し椎茸の戻し汁は使っていません。椎茸の旨味をより味わいたい場合は戻し汁を使っても◎です。
◆かんぴょう
- さっと洗い、塩（分量外）をふってよくもむ
- 水で洗い流す
- たっぷりの湯で10分ほど下ゆでし、ザルにあげて水気を切る
- 20～25㎝程度に切っておくと扱いが楽。
作り方
鍋にだし汁、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて軽く煮立て、干し椎茸とかんぴょうを加えて煮汁にしっかり浸ける。
中火にかけ、煮立ったら火を弱め、落としぶたをして15〜20分煮る。
煮汁が全体に回るよう、ときどき鍋をゆする。
煮汁が1/3程度になり、具材に自然な照りが出てきたら火を止める。
火を止めたら、そのまま置いて味を含ませる。
美味しく仕上げるポイント
煮立てすぎず、ふつふつ程度で
強く煮立てると、かんぴょうが硬くなりやすく、煮汁も詰まりすぎてしまいます。
落としぶたをして、ふつふつと静かな火加減を保つのが、やわらかく仕上げるポイントです。
煮詰めすぎない
煮汁が完全になくなる前に火を止めることで、冷める間にちょうどよく味がなじみ、しっとりした甘煮になります。
一度冷まして、味を落ち着かせる
火を止めたあと、しばらく置いて冷ますことで、甘辛い味が全体にゆっくりと行き渡ります。すぐに食べるより、少し時間を置いた方が味が整います。
刻んで使う前提で、やや濃いめに
巻きずしやちらし寿司に使う場合は、ごはんと合わせても味がぼやけないよう、今回くらいのしっかりした味付けがちょうどよく感じられます。
だしで煮ることで、合わせやすい味に
椎茸の戻し汁ではなく、だしを使うことで、味に角が出にくく、ほかの具材ともなじみやすい甘煮になります。常備食として、使い回しのきく味わいです。
保存と使い切り
保存方法
しっかり味を含ませた甘煮は、冷ましてから保存します。
- 冷蔵保存：密閉容器に入れて 3〜4日
- 冷凍保存：使いやすい量に小分けして 2週間ほど
冷凍する場合は、煮汁ごと保存すると乾燥しにくく、解凍後も風味が落ちにくくなります。
使い切りのアイデア
少量ずつ使えるのも、この甘煮のいいところです。
- 太巻き・ちらし寿司の具に
味が決まり、ほかの具材ともよくなじみます。 - 卵焼きの具として
細かく刻んで混ぜるだけで、甘みと旨みのアクセントに。 - 混ぜごはん・炊き込みご飯に
仕上げに加えると、手軽に具だくさんのごはんになります。 - お弁当のおかずに
冷めても味がぼやけにくく、お弁当の隙間にピッタリです。
おわりに｜あると助かる、いつもの甘煮
作っておくと、なにかと便利な一品です。
そのまま添えても、刻んで巻きずしやお弁当に使っても、無理なく出番が回ってきます。
常備食として、気負わず取り入れてみてください。
干し椎茸の戻し方や使い分け、保存の考え方については、
▶ 🔗和ごころ素材図鑑｜干し椎茸 で詳しく紹介しています。
日持ちするおかずや、少しずつ使い回せる料理を探している方は、
▶🔗 作り置きレシピ もあわせてご覧ください。
