～さしすせそ歳時記｜季節の食材と和の調味料で楽しむ、四季の台所～
日本の台所には、昔から受け継がれてきた「さしすせそ」の知恵があります。
砂糖（さ）・塩（し）・酢（す）・醤油（せ）・味噌（そ）。
それぞれの調味料は、旬の食材を引き立て、季節の食卓を豊かに彩ってくれます。
このシリーズでは、旬の恵みと和の調味料を組み合わせた、季節感あふれるレシピをご紹介します。
寒い季節においしい、ふろふき大根。
今回は、ゆず味噌を添えて、香りを楽しむ一皿に仕立てます。
だしや調味は控えめにして、主役はあくまで、やわらかく下ゆでした大根と、仕上げにのせる、ゆずのやさしい香り♪
大根そのものの甘みを、ゆず味噌がそっと引き立ててくれる、冬らしく、ほっとする組み合わせです。
レシピ｜ふろふき大根
材料（2〜3人分）
- 大根…6〜7cm（約300〜350g）
- だし汁…400～500ml（昆布だし）
このレシピのだしについて・・・
ここでは、かつおだしではなく、昆布だしを使っています。素材の味を邪魔することなく、大根の甘みと味噌だれをつなぐためです。
ゆず味噌の作り方はこちら👇
作り方
大根は2〜3cm厚さの輪切りにし、皮をやや厚めにむく。
面取りをし、片面に十字の隠し包丁（大根の厚さの1/3程度）を入れる。
鍋に大根とかぶるくらいの水を入れて火にかける。
沸騰後、弱めの中火で15〜20分ほど下ゆでし、竹串がすっと通るまで火を入れる。ザルに上げて水気を切る。
鍋に昆布だしと大根を入れて弱火にかけ、煮立たせずに10分ほど静かに温める。
昆布だしのとり方
おいしく作るポイント
- 下ゆでは丁寧に
芯までしっかり火を通すことで、えぐみが残らず、大根の甘みが素直に引き立ちます。 - だしは煮立たせない
強く沸かすと香りが立ちすぎてしまうため、弱火で静かに温めるのがきれいな仕上がりのコツです。
よくある質問（Q&A）
普段簡単だと思っている料理ほど、素朴な疑問が出てきます。疑問を解消して、肩の力を抜いて、できそうなところは取り入れてみてくださいね♪
- 水で茹でただけじゃだめ？
問題ありません。ふろふき大根は、大根そのものの甘みを味わう料理です。しっかり下ゆでできていれば、水だけでも十分おいしく仕上がります。
- だし昆布は必ず必要ですか？
必須ではありません。
昆布を使うと、大根と味噌だれのつながりがなめらかになりますが、なくても料理としては成立します。
「今日は手軽に」「昆布がない」という日も、無理なく水だけで作ってください。
- なぜ、かつおだしではなく昆布だしなのですか？
香りを前に出さないためです。かつおだしは香りが立ちやすく、大根や味噌だれよりも主張しがちです。
味噌だれと一緒に食べることで、味のまとまりも自然に生まれます。素朴な味わいを楽しみたいときには、水仕上げもおすすめです。
- 十字の隠し包丁は必ず入れますか？
省いても作れますが、入れると安心です。
隠し包丁を入れることで火通りが均一になり、煮崩れや芯残りを防ぎやすくなります。特に厚切りにする場合は、入れておくと失敗しにくくなります。
- 茹でるとき、隠し包丁を入れた面は上？下？
下にして茹でるのがおすすめです。
火が入りやすく、切れ目が開きにくいため、仕上がりの形がきれいになります。
- 作り置きできますか？
可能ですが、当日〜翌日までがおすすめです。
下ゆで・温めまで済ませて、味噌だれは別に保存すると、食べる直前に温め直すだけでおいしくいただけます。
- 味噌だれはほかの味噌でも作れますか？
もちろんです。
白味噌はやさしく、赤味噌はコクのある仕上がりに。好みや献立に合わせて、味噌を替えて楽しめます。
おわりに｜ゆずの香りを添えて
やわらかく下ゆでした大根に、仕上げにそっとのせる、ゆず味噌。だしや調味を控えめにした大根だからこそ、ゆずの香りと味噌のコクが引き立ちます。
寒い日の食卓に、ゆず味噌のやさしい香りを添えて、ゆっくり味わってみてください。
＼ゆず味噌の作り方はこちら／
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＼大根の旬や部位についてはこちら／
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＼だしの基本と使い分けはこちら／
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和の調味料を使いこなすヒント
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