今回使用しているのは「玉ねぎ麹」です。
もしかしたら、玉ねぎ麹がコンソメ代わりにスープに使うだけになっていませんか？
そんな方に向けて、玉ねぎ麹の秘められたポテンシャルを120%伝える最高の煮物レシピをご紹介します！
今回は砂糖やみりんを最小限に抑え、玉ねぎ麹の深い熟成の甘みと、梅干しの爽やかなクエン酸を掛け合わせました。
化学調味料を一切使っていないとは思えない、お店のような重厚な旨味と、お箸でホロリと崩れるお肉の柔らかさに、きっと驚きますよ。
レシピ｜手羽元と新じゃがいものホロホロ梅煮
📋 材料（2〜3人分）
- 鶏手羽元：6〜8本（約350g）
- 新じゃがいも：小4〜5個（約250g）
- 梅干し：2個
- 玉ねぎ麹：大さじ1.5〜2（約35g）…手羽元の重量の10%を基準に調整
- 生姜：1片
- 水：200ml
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 醤油：小さじ1〜2（お好みで調整）
🧅 「玉ねぎ麹」の超かんたん基本レシピ
～玉ねぎ麹から作りたいという方へ～
まずは今回使っている「玉ねぎ麹」の基本をサクッとご紹介します！
【材料はこれだけ！】
- すりおろし玉ねぎ：300g
- 米麹（乾燥または生）：100g
- 塩：35g（塩分濃度 約11%）
【作り方（3ステップ）】
- 混ぜる：清潔な容器に全ての材料を入れてよく混ぜ合わせる。
- 発酵させる：常温で1日1回かき混ぜながら、1週間〜10日ほど置く。
- 完成：玉ねぎの甘い香りがして、全体がピンク〜薄いベージュ色になれば完成！
作り方
鶏手羽元に玉ねぎ麹（大さじ1）をもみ込み、15分〜30分ほど置く。
新じゃがいもは皮付きのままよく洗い、大きければ半分〜4等分に切って水にさらした後、水気を切る。梅干しは種（種も一緒に煮込むので捨てないで）を除いて粗くほぐし、生姜は薄切りにする。
鍋に少量の油（分量外）を熱し、下味をつけた手羽元を皮目から入れて中火で焼く。
鶏肉の表面に軽く焼き色がついたら、新じゃがいもと生姜の薄切りを加え、全体に油が回るようにさっと炒め合わせる。
鍋に水（200ml）、酒（大さじ2）、みりん（大さじ1）、残りの玉ねぎ麹（大さじ0.5〜1）、ほぐした梅干し（種も一緒に入れます）を加える。ひと煮立ちしたらアクを取り、落とし蓋をして弱めの中火で約15分〜20分、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。
じゃがいもに箸がスッと通ったら落とし蓋を外す。味をみて、足りなければ醤油（小さじ1〜2）を回し入れ、鍋をゆすりながら煮汁が少しとろっとするまで全体に絡めれば完成！
💡 美味しく仕上がる「発酵マジック」
今回のレシピには、玉ねぎ麹と梅の力を活かした3つの美味しさの秘密があります。
ホロホロ食感（お肉の保水効果）
下ごしらえで玉ねぎ麹に漬けることで、麹の酵素がお肉を劇的に柔らかくしてくれます。箸でホロリと崩れ、ジューシーに仕上がります。
砂糖いらずのヘルシーさ（引き算のレシピ）
玉ねぎと麹が持つ自然な甘みを活かすため、余計な砂糖やみりんは使いません。体に優しく、すっきりとしたまろやかな甘みが楽しめます。
コンソメいらずの深いコク（旨味の相乗効果）
玉ねぎ麹の熟成された旨味に、梅干しの爽やかな酸味が掛け合わさることで、和風コンソメのような圧倒的な深みが生まれます。
ミニコラム｜味付けに迷子にならない黄金比率
おわりに｜玉ねぎ麹×梅で、いつもの煮物を「特別なおうちごはん」に
ただ調味料を合わせるだけの煮物とは違い、玉ねぎ麹の酵素の力、そして梅との旨味の掛け算を活かすことで、お口に入れた瞬間の感動が格段に変わります。
これぞまさに、発酵調味料だからこそ作れる「極上の引き算レシピ」です。
新じゃがいもが美味しいこれからの季節に、ぜひ作ってみてくださいね！
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