～和ごころ素材図鑑～
季節の移ろいとともに、旬を迎える日本の食材たち。
そのひとつひとつには、自然の恵みと、昔から受け継がれてきた知恵が息づいています。
「和ごころ素材図鑑」では、そんな和の素材を、旬・産地・調理法・行事との関わりなど、暮らしに寄り添う目線でご紹介します。
スーパーの店頭に「葉生姜」が並び始めると、初夏の訪れを感じますね。
でも、「どうやって食べたらいいの？」と、カゴに入れるのを迷っていませんか？
実は、葉生姜は「洗うだけ」「漬けるだけ」で、家飲みが格段に楽しくなる最高の万能食材です！ピリッとした爽やかな辛みと、みずみずしい食感は、お疲れ様の晩酌にもぴったり。
今回は、めんどくさい工程は一切なしで、葉生姜を一番美味しく食べる方法と、簡単アレンジレシピをご紹介します。今年の夏は、おうちで手軽に季節の味を楽しみましょう！
そもそも「葉生姜（谷中生姜）」ってどんな野菜？
スーパーの野菜売り場で、シュッと伸びた緑色の葉っぱがついた生姜を見かけたことはありませんか？それが「葉生姜（はしょうが）」です。
なかでも、東京の谷中付近で昔よく作られていた品種や、その流れを汲むものは「谷中生姜（やなかしょうが）」とも呼ばれています。
いつもおなじみの「普通の生姜（根生姜）」と何が違うの？というと、ポイントは大きく3つあります。
① 初夏だけの限定品
普通の生姜は一年中手に入りますが、葉生姜は5月〜8月頃にしか出回らない、まさに「初夏の風物詩」。この時期を逃すと、また来年まで出会えません。
② 辛みがとってもマイルド
普通の生姜は薬味として使うくらいピリッと辛いですが、葉生姜は育ちきる前の「赤ちゃん生姜」なので、繊維が柔らかくてスジっぽさがなく、辛みも驚くほどマイルドです。
③「生」でそのまま食べられる
すりおろしたり加熱したりしなくても、水分たっぷりでみずみずしいので、そのままポリポリとかじって食べられるのが最大の魅力です。
生姜に含まれる成分には、冷房で冷えがちな体を内側からポカポカ温めたり、胃腸の調子を整えたりする嬉しい働きも♪
ミニコラム｜『谷中しょうが』の由来
葉生姜の代表的な呼び名として有名なのが「谷中しょうが」。東京・台東区の谷中地域で盛んに栽培されていたことから、その名がつきました。
江戸時代から明治期にかけては「夏の風物詩」として親しまれ、居酒屋や屋台では味噌を添えて提供されるのが定番。庶民に広く愛されてきたようです。
現在では東京での栽培は少なくなり、千葉県や高知県などが主な産地となっていますが、今も「葉生姜＝谷中しょうが」と呼ばれるほど、その名は全国に浸透しています。
つまり「谷中しょうが」は、葉生姜そのものを指す代名詞的な存在。スーパーなどでこの名前を見かけたら「葉生姜のことなんだ」と思って大丈夫です。
【基本】まずはこれ！葉生姜の一番シンプルな食べ方
葉生姜を手に入れたら、まず試してほしいのが「生のままかじる」という一番シンプルな食べ方です。レシピと呼ぶのもおこがましいほど簡単で、包丁も火も一切使いません。
手軽なのに、ひとくち食べれば一瞬でおうちが居酒屋さんに早変わりします。
準備はこれだけ！
- 洗う： 葉生姜をサッと水洗いし、根元の赤い部分と白い部分の境目にある汚れを指で優しく落とします。
- 分ける： 1本ずつポキポキと手で外します。
- 切る： 食べる直前に、緑の茎を5〜6cmほど残して、手でポキッと折るかハサミでカットします。
あとはお皿に盛り付けて、お好みの味噌を添えるだけで完成です！
お疲れ様の晩酌のお供に
緑の茎の部分を つまみ、白い部分に味噌をちょんちょんとつけて、思い切りよくポリッとカジってみてください。
口いっぱいに広がるのは、みずみずしい水分と、鼻から抜ける爽やかな初夏の香り。そして後からやってくる、優しいピリッとした辛み……。
お酒が好きな方は、キンキンに冷えたビールや、すっきりとした冷酒と一緒に♪
おすすめ！「味噌マヨネーズ」
普通の味噌でも十分に美味しいですが、マヨネーズを少し混ぜて「味噌マヨ」にするのがおすすめ！
レシピ｜葉生姜の味噌マヨ添え
◆材料（作りやすい分量）
- 葉生姜：1束
【味噌マヨソース】
- 味噌：大さじ1
- マヨネーズ：大さじ1
- みりん：小さじ1/2（お好みで。コクとツヤが出ます）
◆ 作り方
- 下処理：葉生姜は軽く洗い、根元の赤い部分を少し残して、葉の茎を2〜3cmほど残して切り落とす。
- 皮をむく：生姜の表面の汚れている部分や、硬い皮をスプーンの先などで軽くこそげ落とす。
- 仕上げ：器に盛り付け、混ぜ合わせた【味噌マヨソース】を添えれば完成！
お好みで味噌マヨに七味唐辛子を少し振ったり、すりごまを混ぜても香ばしさがアップして美味しいです。
【火を使わない】漬けるだけ！簡単アレンジ2選
「生でかじるだけじゃ、さすがに飽きちゃうかも…」という方もご安心を。 葉生姜は、調味料に漬け込むだけで絶品のお漬物に大変身します。
面倒な工程は一切なし。ジップロック（保存袋）に入れて冷蔵庫に放り込むだけで完成です！
① お寿司屋さんのあの味！「さっぱり甘酢漬け（ガリ風）」
まずおすすめなのが、甘酸っぱさがクセになる甘酢漬けです。
さっぱり甘酢漬け（ガリ風）
◆材料：葉生姜１束分（およそ5〜6本・約100g）
- 葉生姜：1束
- 市販のすし酢：適量（ひたひたに浸かる量）
※市販のすし酢がない場合は【お酢：大さじ4、砂糖：大さじ2、塩：小さじ半分】を混ぜ合わせればOK！
◆作り方
- 葉生姜をきれいに洗って、手で1本ずつに分ける。
- ジップロック（保存袋）に葉生姜を入れ、すし酢をひたひたに注ぐ。
- 空気を抜いてジッパーを閉め、冷蔵庫に放り込むだけ！
《 ワンポイント 》
漬けてから数時間後には食べられますが、一晩置くと味が中までしっかり染みてさらに美味しくなります。お肉料理の箸休めや、お弁当の隙間埋めに♪
② 白ご飯が止まらない！「旨辛しょうゆ漬け」
こちらはガッツリ系の味が好きな方にも大好評のアレンジです。
旨辛しょうゆ漬け
◆ 材料：葉生姜１束分（およそ5〜6本・約100g）
- 葉生姜：1束
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- ごま油：小さじ1
- 砂糖：小さじ半分
- （お好みで）一味唐辛子またはラー油：少々
◆ 作り方
- 葉生姜をきれいに洗って、薄切り（またはマッチ棒くらいに細長くカット）にする。
- ジップロックにカットした葉生姜と、すべての調味料を入れる。
- 袋の上からかるく揉んでなじませ、冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせる。
《 ワンポイント 》
さらに、仕上げに一味唐辛子をパラッと振るか、ラー油を2〜3滴たらすのもおすすめ。冷奴や冷やしうどんのトッピングにしても絶品ですよ。
【絶品】ちょっとひと手間、お箸が止まらない葉生姜レシピ３選
生の爽やかさや、漬物のさっぱり感とはまた違う、大満足のメインおかずになる食べ方がこちら。
① 葉生姜の甘味噌田楽
香り豊かな葉生姜に甘めの味噌を添えてどうぞ。お酒のお供にぴったりです。
葉生姜の甘味噌田楽
◆ 材料（2人分）
- 葉生姜 … 6本
- 味噌 … 大さじ2
- みりん … 大さじ1
- 砂糖 … 小さじ1
◆ 作り方
- 葉生姜を洗って水気を拭く。
- 味噌・みりん・砂糖を小鍋で混ぜ、弱火で煮詰めて甘味噌を作る。
- 葉生姜を皿に盛り、味噌を添えていただく。
《 ワンポイント 》
小鍋を出すのが面倒な時は、耐熱容器に材料を入れてレンジ（600W）で30〜40秒チンして混ぜるだけでも作れます。多めに作って冷奴や焼きナスに使い回すのもおすすめ。
② 葉生姜の豚肉巻き
ジューシーなお肉と葉生姜のコンビネーションが抜群の「豚肉巻き」です。
葉生姜の豚肉巻き
◆ 材料（2人分・作りやすい分量）
- 葉生姜：1束（お好みで縦半分に切る）
- 豚薄切り肉（バラまたはロース）：葉生姜の数と同じ枚数
- 小麦粉（または片栗粉）：少々
- ★醤油：大さじ1
- ★みりん：大さじ1
- ★酒：大さじ1
◆ 作り方
- 葉生姜の白い部分に、豚肉をくるくると巻き付け、全体に軽く小麦粉をまぶす。
- フライパンに油をひかずに（豚バラの場合）肉の巻き終わりを下にして並べ、転がしながら全体をこんがり焼く。
- 余分な脂をペーパーで拭き取り、混ぜ合わせた★の調味料をまわし入れて、全体にタレが絡んだら完成！
《 ワンポイント 》
「生姜を丸ごと肉巻きにするなんて辛くない？」と思うかもしれませんが、じっくり火を通すことで、葉生姜のツンとした辛みが和らぎ、ホクホクとした優しい甘みへと変化します。 生の辛みがちょっと苦手な方も食べやすい、夏のスタミナおかずです。
③ 葉生姜と豚肉の味噌炒め
豚肉の旨みと葉生姜の爽やかさが絶妙に合う一品。ご飯が進みます。
葉生姜と豚肉の味噌炒め
◆ 材料（2人分）
- 葉生姜 … 4本位（斜め薄切り）
- 豚こま切れ肉 … 150g
- 味噌 … 大さじ1
- しょうゆ … 小さじ1
- みりん … 小さじ1
- ごま油 … 小さじ2
◆ 作り方
- フライパンにごま油を熱し、豚肉を炒める。
- 葉生姜を加えて炒め合わせる。
- 調味料を加えて全体に絡める。
《 ワンポイント 》
豚肉に火が通ってから葉生姜を加え、サッと手早く炒め合わせるのがコツ！葉生姜のシャキシャキした食感と爽やかな香りが引き立ち、こってり味噌味もさっぱり美味しくいただけます。
葉生姜を長持ちさせる【保存方法】
「美味しそうだけど、1束がたくさんだから使い切れるか心配…」と、買うのをためらってしまうこともありますよね。 でも大丈夫。葉生姜は正しい方法で保存すれば、焦って食べなくてもちゃんと長持ちしてくれます。
冷蔵保存の方法（保存目安：約1週間）
葉生姜は乾燥が大敵です。みずみずしさをキープするために、優しく守ってあげましょう。
冷凍保存の方法（保存目安：約1ヶ月）
生で食べる場合は、香りが飛びやすく食感も変わるので、基本的に冷凍は不向き。炒めものなどの加熱調理なら冷凍庫へ入れてしまっても〇。
長持ちさせるポイント
保存する前に「緑の茎を短くカットしておくこと」が長持ちのコツです。葉っぱがついたままだと、食べる部分（白い根元）の水分がどんどん葉に吸い上げられて、カサカサに乾燥してしまうからです。
ミニコラムはじかみは葉生姜でできてる？
焼き魚や天ぷらの添え物としてよく見かける「はじかみ」。
本来「はじかみ」は古語で山椒を意味し、口が「はじかむ（しびれる）」ことから名付けられました。のちに、生姜の若採りを漬けたものにこの呼び名が転じ、料理文化に定着しました。
- 主に使われるのは矢生姜（やしょうが）：矢生姜は、金時生姜という品種を若採りしたものが多く、根元が鮮やかな紅色をしているのが特徴です。
- 葉生姜そのものではない：ただし地域や料理店によっては、葉生姜を漬けて「はじかみ風」に仕立てることもあります。
つまり「はじかみ＝葉生姜」ではなく、一般的には矢生姜を加工した添え物。葉生姜と混同しやすいですが、本来は別物なんですね＾＾
おわりに｜季節を感じる葉生姜を食卓に
葉生姜は「薬味」以上の魅力を持つ、夏ならではの食材です。
生でも加熱しても楽しめる万能な存在で、見た目も涼やか。テーブルにのせるだけで食卓がぐっと夏らしくなります。
「ちょっと手に取ってみようかな」と思えたら、まずは味噌を添えてシンプルに。慣れてきたら炒め物や甘酢漬けに挑戦してみてください。きっと、夏の定番として毎年楽しみたくなりますよ♪
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