秋から冬にかけて、かぶがみずみずしくおいしくなってきました。店先には、まだつややかな柿も並んでいます。
今回は、このふたつを合わせて「和風ラペ」に仕立てました。
ラペは、フランスの「キャロット・ラペ」で知られる、細かく切った野菜をオイルと酢で和えたサラダです。一方、日本には昔から、生の野菜を刻んで酢で和える「なます」があります。大根と柿で作る「柿なます」も、そのひとつです。
遠く離れた国で生まれた、よく似たふたつの料理。そのちょうど中間をねらって、こめ油・白だし・米酢で、和の味に仕上げました。
かぶのやさしい甘みと柿の甘み、くるみの香ばしさがよく合う、季節の一品です。
レシピ｜柿とかぶの和風ラペ（白だし仕立て）
材料（2～3人分）
- かぶ：2個（約150g）
- 柿：1個
- くるみ（ローストしたもの）：30g
- 塩：ひとつまみ（かぶの下ごしらえ用）
【A】和風ドレッシング
- こめ油：大さじ1
- 米酢：大さじ1
- 白だし：小さじ2
- 砂糖：小さじ１
仕上げ（お好みで）
- 黒こしょう 少々（柚子皮、胡麻などでも〇）
作り方
かぶは皮を薄くむき、2〜3mm幅の細切りにする。
塩ひとつまみをふって軽く混ぜ、5分ほどおく。しんなりしたら、手でやさしく水気を絞る。
かぶは水分が多くやわらかいので、塩をおく時間は短めにし、強く絞りすぎないようにします。
柿は皮と種を除き、かぶと同じくらいの細切りにする。
ローストしたくるみは、ビニール袋に入れて粗く砕く。
ボウルに【A】をすべて入れ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
かぶと柿、かぶの葉を加えてさっくり和え、冷蔵庫で10分ほどおいて味をなじませる。
食べる直前にくるみを加えて混ぜ、器に盛り、お好みで黒こしょうをふる。
おいしく作るポイント
- 米酢はまろやかなので、砂糖の量はお好みで調整してください。
- 白だしは商品によって濃さが違います。 塩もみでも塩気が入るので、小さじ2から様子を見てください。
- かぶの葉を加えてもOK。緑が入って彩りがよくなります。 葉まで無駄なく使えるのも、うれしいところです。
- かぶは時間がたつと水分が出やすいので、和えたら早めに食べるのがおすすめです。
- くるみは食べる直前に加えると、香ばしさと食感が残ります。
保存方法・保存期間
保存方法
清潔な保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫で保存してください。
保存期間
冷蔵で翌日までを目安に、早めに食べきってください。
作りたてから数時間後が、味がなじんでいちばんおいしい食べごろです。時間がたつと、かぶから水分が出て味が薄まり、柿もやわらかくなっていきます。
おいしく保存するコツ
- くるみは食べる直前に加える。 和えたまま保存すると、くるみが水分を吸って、香ばしさと食感がなくなります。保存する分は、くるみを入れずに取り分けておきましょう。
- 作り置きするなら、ドレッシングは別にしておく。 かぶと柿を切って容器に入れ、ドレッシングは別の容器で保存し、食べる前に和えると、水っぽくなりにくくなります。
- 出てきた水分は、食べる前に軽くきる。 味が薄く感じたら、白だしや米酢を少し足して調整してください。
冷凍について
かぶと柿は冷凍すると食感が大きく変わるので、冷凍保存には向きません。
できるだけ食べきれる量だけを作るのがおすすめ。2人分なら材料を半量で。
おわりに
細かく切って、合わせ酢で和えるだけ。
とても手軽な料理ですが、かぶと柿のやさしい甘みに、白だしのうまみと米酢のまろやかな酸味が重なって、ほっとする味わいになります。
フランスのラペと日本のなます。生まれた場所は違っても、旬の野菜をおいしく食べようという工夫は、どこか通じるものがあるように感じますね。
旬の時期しか味わえない一皿、ぜひ試してみて下さい♪
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