春になると食べたくなる、ほろ苦い味わい…蕗は、独特の香りとほんのりした苦みが魅力の山菜ですよね。
今回は、蕗の茎を細かく刻み、味噌と合わせてた蕗味噌をご紹介します。
ご飯にのせたり、焼きおにぎりに塗ったり、豆腐や田楽に添えたりと、少しあるだけで食卓に春らしさを添えてくれる一品です。
蕗味噌とは
蕗味噌というと、一般的には「ふきのとう味噌」を思い浮かべる方も多いかもしれません。
ふきのとう味噌は、蕗の花芽であるふきのとうを使うため、香りも苦みも力強い味わいになります。
一方、今回のように蕗の茎を使う蕗味噌は、香りが穏やかで、食感も楽しめるのが特徴です。
苦みが強すぎないので、春の山菜に慣れていない方にも食べやすい味わいです。
レシピ｜蕗味噌（ふきみそ）
材料｜作りやすい分量
- 蕗……1/2束
- 味噌……大さじ2（今回は白味噌を使用）
- みりん……大さじ1
- 砂糖……小さじ2
- ごま油……少々
※味噌は、普段お使いの合わせ味噌で大丈夫です。
今回は白味噌を使っています。お好みで砂糖の量は調整してください（合わせ味噌・赤味噌は砂糖を少し多めにしても〇）
蕗の下処理
蕗はアクがあり、筋もあるため、下処理をしてから使います。
蕗の下処理方法
- 蕗はよく洗い塩をふって軽く板ずりする。
- 熱湯で3〜5分ほどゆでる。
- 冷水にとって冷まし、筋を取り除く。
※野蕗は細くやわらかいため、筋取りは不要なことが多いです。
▶︎ こちらの記事で詳しく紹介しています。
👉【蕗（ふき）】の下処理と保存🔗
作り方
下処理した蕗の水気をふき取り、細かく刻みます。
蕗味噌にする場合は、少し細かめに刻むのがおすすめ。細かくすることで味噌となじみやすく、ご飯にのせたときにも食べやすくなります。
フライパンにごま油を少々入れ、刻んだ蕗を炒める（中火くらい）。
蕗の水分を飛ばすように、2〜3分ほど炒める。
ここでしっかり炒めると、青くささがやわらぎ、香りが立ってきます。
火を弱め、味噌、みりん、砂糖を加え、全体を混ぜながら練るように炒める。
焦げやすいので、火を弱めてから加えると安心です。
味噌がなじみ、ぽってりとしてきたら完成。
冷めると少しかたくなるので、仕上げはややしっとりめでも大丈夫です。
おいしく作るコツ
味噌を加えたあとは焦げやすいので、弱火〜中弱火でゆっくり炒めるのがポイントです。
香ばしさを出したい場合も、焦がしすぎないように気をつけてください。
砂糖の量は、お好みで調整できます。
苦みをしっかり楽しみたい場合は控えめにしても〇。少し甘めでご飯に合う味にしたい場合は小さじ2～大さじ1がおすすめです。
食べ方のおすすめ
蕗味噌は、炊きたてのご飯にのせるだけで十分おいしい一品ですが、こんな食べ方もおすすめ♪
- 焼きおにぎりに塗る
- 田楽味噌のように豆腐に添える
- ふろふき大根にのせる
- 焼いた厚揚げに添える
- お弁当のご飯のおともにする
少量でも香りが立つので、箸休めや小さな副菜としても重宝します。いろいろ試してみてくださいね＾＾
保存方法
できあがった蕗味噌は、清潔な保存容器に入れて冷蔵保存します。
保存の目安は、冷蔵で約1〜2週間、冷凍で1〜3か月程度が目安です。が、必ず見た目やにおいを確認して、異常があれば食べないでください。
取り分けるときは、清潔な箸やスプーンを使うようにしてください。
冷凍する場合は、ラップで小分けにして保存袋に入れると使いやすいです。
おわりに｜春のほろ苦さをご飯に添えて
蕗味噌は、春ならではの香りと苦みを楽しめる、ご飯のお供です。ふきのとうほど強い苦みではなく、蕗の茎ならではのやさしい香りと食感が味わえます。
炊きたてのご飯に少しのせて、春のほろ苦さを楽しんでみてください。
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