【梅】種類・旬・使い方｜ブランド・種類別おすすめのレシピ｜和ごころ素材図鑑

梅酒や梅シロップ、梅干しづくりなど、この時期ならではの“梅仕事”を楽しみにしている方も多いのではないでしょうか。

ひと口に梅といっても、青梅・完熟梅・小梅など種類や熟し具合によって向いている使い方はさまざま。

この記事では、梅の旬や特徴、選び方、保存方法から、おすすめの梅仕事までご紹介しています。

季節の手仕事を楽しむきっかけとして、よかったら参考にしてみてください。

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梅の基本

梅はバラ科サクラ属の果樹で、中国から伝わり、日本では古くから親しまれてきました。春には可憐な花を咲かせ、初夏には実をつけます。

実はそのまま食べることには向きませんが、梅干しや梅酒、梅シロップなどに加工することで独特の香りと酸味を楽しめます。

昔から保存食として重宝され、日本の食文化と深く結びついてきた果実です。

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梅の旬

梅の収穫時期は地域によって異なりますが、一般的には5月下旬から7月頃です。

◆ 小梅
5月下旬〜6月上旬

◆ 青梅
6月上旬〜中旬

◆ 黄梅・完熟梅
6月中旬〜7月上旬

店頭では青梅から始まり、徐々に黄色く熟した梅が並ぶようになります。

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青梅と完熟梅の違い

いざ梅仕事を始めようとすると、「青梅と完熟梅はどう違うの？」と迷うことがあります。

実は、同じ品種の梅でも熟し具合によって香りや食感が変わり、向いている用途も異なります。

青梅

青梅は、収穫したばかりの緑色の梅です。

果肉がしっかりとしていて、爽やかで清々しい香りが特徴です。酸味も強く、漬け込んだ際に梅の風味がじっくりと抽出されます。

店頭では6月頃から見かけることが多く、梅仕事の始まりを知らせてくれる存在。

青梅は実がかたいため、漬けても形が崩れにくく、梅酒や梅シロップづくりに向いています。

黄梅・完熟梅

黄梅・完熟梅は、熟して黄色く色づいた梅です。

桃のような甘い香りが広がり、青梅にはない芳醇な香りを楽しめます。果肉もやわらかくなり、加工しやすいのが特徴です。

完熟梅は追熟が進みやすいので、購入したらできるだけ早めに加工するのがおすすめ。

果肉がやわらかいため、梅干しにするとふっくらと仕上がり、ジャムにすると香り豊かな味わいになります。

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主な梅の品種

梅にはさまざまな品種がありますが、スーパーや直売所でよく見かけるのは数種類です。

同じ梅でも、果実の大きさや香り、果肉の厚さが異なるため、向いている梅仕事も変わります。

ここでは代表的な品種をご紹介しますね。

南高梅（なんこううめ）

梅の代表品種として知られ、和歌山県を中心に栽培されています。

大粒で果肉が厚く、種が小さいため可食部分が多いのが特徴です。皮が薄くやわらかいので、梅干しにすると果肉がふっくらと仕上がります。

香りも豊かで、梅酒や梅シロップにも利用できますが、特に梅干し用として人気があります。

白加賀（しらかが）

関東を中心に栽培される品種で、群馬県や茨城県の特産としても知られています。

果実が大きく見た目が美しく、しっかりした果肉と上品な香りが特徴です。

青梅の状態では梅酒や梅シロップに、黄色く熟したものは梅干しやジャムにも利用できます。

豊後梅（ぶんごうめ）

大分県原産とされる品種で、梅とあんずの中間のような特徴を持つ梅です。

果実が大きく、果肉がやわらかいのが特徴です。完熟すると甘い香りが強くなり、ジャムやシロップにすると豊かな風味を楽しめます。

梅干しにも利用できますが、特に加工用として人気があります。

鶯宿（おうしゅく）

古くから親しまれている伝統的な品種です。

果実はやや大きめで果肉が厚く、酸味がしっかりしているのが特徴です。青梅の状態では梅酒や梅シロップに向き、熟したものは梅干しにも利用できます。

比較的育てやすいことから、庭木として栽培されることもあります。

古城（こじろ）

鮮やかな緑色が美しい青梅です。

果肉が比較的しっかりしており、漬け込んだ後も実が崩れにくいため、梅酒用として人気があります。

熟しても黄色くなりにくく、青梅の美しさを保つのも特徴です。

小梅

一般的な梅よりも小粒な品種の総称です。
果実は小さいものの香りがよく、漬け込み期間が比較的短いのも特徴です。

お弁当に入っている小さな梅干しは、小梅で作られていることが多く、カリカリ梅づくりにもよく使われます。

甲州小梅（こうしゅうこうめ）

山梨県を代表する小梅です。
果皮が薄く、パリッとした食感が残りやすいため、カリカリ梅づくりに向いています。

収穫時期が比較的早く、梅仕事シーズンの始まりを知らせてくれる梅としても親しまれています。

竜峡小梅（りゅうきょうこうめ）

長野県南部の飯田・下伊那地域で古くから栽培されている小梅です。

全国でも有数の小梅産地として知られ、果肉がやわらかく香りが良いのが特徴です。地元では梅漬けやカリカリ梅として親しまれており、初夏の風物詩となっています。

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梅仕事別おすすめ品種

梅仕事	おすすめ品種
梅干し	南高梅・白加賀・鶯宿
梅酒	白加賀・古城・鶯宿
梅シロップ	白加賀・古城・豊後梅・青梅全般
梅ジャム	南高梅・豊後梅・完熟白加賀
カリカリ梅	小梅・甲州小梅・竜峡小梅
小梅漬け	竜峡小梅・甲州小梅

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梅の選び方

店頭で購入する際の参考にしてみてください。

傷や黒い斑点が少ないもの

表面に大きな傷や黒ずみ、傷みのあるものは避けるのがおすすめです。

小さな擦れ程度であれば問題ありませんが、傷が深いものは傷みやすく、漬け込んだ際に仕上がりへ影響することがあります。

ハリとツヤがあるもの

新鮮な梅は果皮にハリがあり、ふっくらとしています。

しわが寄っているものや柔らかくなりすぎているものは鮮度が落ちている場合があるため注意しましょう。

香りが良いもの

梅は熟すにつれて香りが強くなります。特に完熟梅は、箱を開けた瞬間に甘く華やかな香りが広がるものがおすすめです。

香りが豊かな梅ほど、ジャムや梅干しにしたときも風味よく仕上がります。

用途に合った熟度を選ぶ

梅酒や梅シロップには、実がしっかりとした青梅がおすすめ。一方で梅干しや梅ジャムには、黄色く色づいた完熟梅が向いています。

作りたい梅仕事に合わせて選ぶことで、よりおいしく仕上がります。

完熟梅は香りもチェック

完熟梅の場合は、黄色からオレンジ色に色づき、甘い香りがしているものを選びましょう。

ただし、果肉が極端に柔らかかったり、傷みが見られるものは熟しすぎていることもあります。

ほどよく色づき、やさしい香りがするものが使いやすいです。

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梅の保存方法

梅は収穫後も熟していく果実です。特に完熟梅は傷みやすいため、購入したらできるだけ早めに加工するのがおすすめです。

梅酒や梅シロップ、梅干しなど、用途が決まっている場合は、購入後すぐに下処理を始めるとよいでしょう。

青梅の保存方法

青梅は比較的日持ちしますが、時間が経つにつれて追熟が進み、黄色く色づいていきます。

梅酒や梅シロップなど青梅の状態で使いたい場合は、新聞紙やキッチンペーパーで包み、風通しの良い冷暗所で保存します。

ただし、長期間の保存には向かないため、2〜3日以内を目安に加工するのがおすすめです。

反対に、完熟梅として使いたい場合は、常温で置いて追熟させることもできます。部屋中に甘い香りが広がり、黄色く色づいてきたら使い頃です。

完熟梅の保存方法

黄色く色づいた完熟梅は非常に傷みやすく、追熟も早く進みます。

保存する場合はポリ袋や保存容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れますが、保存期間は1〜2日程度が目安です。

香りが最も良い状態のうちに、梅干しや梅ジャムなどへ加工するとおいしく仕上がります。

冷凍保存もできる

すぐに梅仕事ができない場合は、冷凍保存も可能です。

梅を洗って水気をしっかり拭き取り、保存袋に入れて冷凍します。

冷凍した梅は細胞が壊れるため、梅シロップや梅ジャムなどに利用するとエキスが出やすくなります。

忙しくてすぐに加工できないときの保存方法として便利です。

保存のポイント

• 梅は購入後なるべく早く加工する
• 青梅は追熟するため用途に合わせて保存する
• 完熟梅は傷みやすいので冷蔵保存でも早めに使う
• 加工できない場合は冷凍保存も活用する

旬の短い梅だからこそ、状態の良いうちに梅仕事を楽しみたいですね。

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梅の下処理

梅酒や梅シロップ、梅干しなど、どの梅仕事でも基本となるのが下処理です。

少し手間はかかりますが、このひと手間で仕上がりや保存性が変わります。

おいしく梅仕事を楽しむために、まずは基本の下処理を覚えておきましょう。

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保存する容器の種類と大きさ

梅仕事におすすめの容器

①ガラス製保存瓶（おすすめ）

もっとも一般的で使いやすい容器です。

• におい移りしにくい
• 中の様子が見える
• 梅シロップや梅酒に向く
• 洗いやすい

初めての梅仕事なら、広口のガラス瓶がおすすめです。

②ホーロー容器

梅干しづくりによく使われます。

• 酸に強い
• におい移りしにくい
• 洗いやすい

塩漬けや梅干しづくりに向いています。

③食品保存袋

少量を漬ける場合に便利です。

• 小梅
• カリカリ梅
• 梅味噌

などにおすすめです。

冷蔵庫で保存しやすいのも利点です。

容器選びの目安

梅仕事は材料以外にも氷砂糖や塩が入るため、「梅の量の約2〜3倍の容量」を目安にすると失敗が少ないです。

◆ 梅シロップ・梅酒の場合

梅の量	おすすめ容器
500g	2L瓶
1kg	4L瓶
2kg	8L瓶

梅と氷砂糖が同量入るため、かなり余裕が必要です。

◆ 梅干しの場合

梅の量	おすすめ容器
1kg	2～3L
2kg	4～5L
3kg	6～8L

重石を載せるスペースも必要になります。

◆ カリカリ小梅の場合

梅の量	おすすめ容器
500g	1～1.5L
1kg	2～3L

保存袋でも十分対応できます。

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梅のおすすめレシピ

ここでは、初めての梅仕事にもおすすめの定番レシピをご紹介しますね。

梅シロップ

青梅の爽やかな香りを楽しめる、初夏の定番保存食です。炭酸水や水で割るだけで、さっぱりとした梅ドリンクになります。

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カリカリ小梅

小梅ならではの食感が楽しめる保存食です。お弁当やお茶請けにもぴったりです。

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梅ジャム

完熟梅の甘い香りを生かした手作りジャムです。パンやヨーグルトによく合います。

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おわりに｜まずはできることから…

梅は初夏を代表する季節の果実です。

青梅、完熟梅、小梅それぞれに向いている使い方があり、梅酒や梅シロップ、梅干しなどさまざまな楽しみ方があります。

まずはできそうなところから…ぜひ季節の手仕事に挑戦してみてくださいね。